Nakousněte s námi tučné a výživné téma – co typického ochutnat ve Španělsku? Jednou z delikates této země je jamón (čti chamón) curado – sušená vepřová kýta. Tato mňamka na vás bude číhat na každém rohu, a nejen to – bafne na vás zavěšená od stropu místních restaurací. Buďte na ni připraveni, pochutnejte si na té nejlepší a rozhodně čtěte dál!
Vepřové se ve Španělsku těší velké oblibě. Jedním z vrcholných vepřových produktů je jamón curado – sušená vepřová kýta. Setkáte se s ní ve formě tenkých plátků na tapas nebo o ni zavadíte pohledem v restauracích, kde je ve velkém počtu zavěšená ze stropu.
Ke stropu se jamón zavěšuje, protože je u něj poměrně stabilní teplota a proudící vzduch. Šunka tu pomalu dozrává a zbavuje se přebytečného tuku, který se zachycuje do plastové mističky zavěšené pod kýtou.
Kromě tohoto praktického vysvětlení má zvyk také historické pozadí. Během španělské inkvizice se v domácnostech zavěšovalo vepřové na viditelné místo, aby bylo zcela bez pochyby, že obyvatelé domů jsou křesťané a židé u nich nejsou vítáni.
Jamón ibérico vs. jamón serrano. Kterou vybrat?
Základní princip přípravy šunky je u obou druhů stejný. Očištěná kýta se nasolí mořskou solí a nechá se zhruba týden marinovat. Poté se sůl odstraní a na horkém vzduchu začne proces zrání, který může trvat i roky.
Základní rozdíl mezi jamón ibérico a jamón serrano je ve vstupní surovině, tedy v druhu prasete. Jamón serrano pochází z masa „klasických“ bílých vepřů, kteří jsou chování ve velkochovech a jsou krmeni standardním krmivem. Rozdíl mezi jednotlivými druhy serrana je pak v době zrání (viz slovníček).
Jamón ibérico je vyráběn ze speciální černé rasy iberských čuníků, kterým se přezdívá pata negra (černá noha). Iberští vepři mají méně kompaktní svalovinu, do které lépe proniká tuk. Jamón je pak křehký, chutný, se specifickou delikátní chutí. Navíc s vysokým podílem zdravých nenasycených tuků.
Kvůli většímu podílu tuku je oproti serranu nutná delší doba zrání (2–4 roky). Iberská šunka nejvyšší kvality pochází z volně chovaných vepřů, kteří se v období března až září (tzv. montamery) živí takřka výlučně žaludy, bukvicemi a bylinami v dubových hájích.
Prasata musejí během těchto měsíců přibrat 46 kg. Pokud je jejich váha nižší, jsou dokrmováni, což se ale projeví na označení a kvalitě šunky. Jamón ibérico tvoří pouhých 10 % z celkové produkce španělské šunky.
Jamón Ibérico je prostě tím nejlepším, co můžete mezi šunkami ochutnat. Bohužel tomu odpovídá i jeho cena, která je oproti jamón serrano podstatně vyšší.
Krájení šunky: věda i pro řeznické mistry
Místní kuchaři absolvují školení v krájení kýty
Krájení jamónu je věda! Mistři kuchaři jezdí na speciální školení, kde se učí, jak s prasečí nožkou správně zacházet a jak nakrájet co nejtenčí plátky této delikatesy.
Pokud se rozhodnete si kýtu pořídit domů, nezoufejte! Při dodržení několika základních pravidel se i vy postupem času dopracujete k tenkým dlouhým plátkům a přiblížíte se mistrům cortadorům.
Jamón vložte do speciálního držáku (často se prodává rovnou se šunkou), tak, aby kopýtko ukazovalo směrem dolů. Až po čase narazíte na kost, otočte jamón tak, aby kopýtko směřovalo nahoru. Odstraňte pouze nezbytné množství svrchní kůže a tuku (tuk totiž udržuje šunku čerstvou).
Po odřezání maso opět přikryjte plátem odřezaného tuku nebo řez pomažte olivovým olejem, který zpomalí proces oxidace. Šunku řezejte dlouhým pružným nožem na co nejtenčí plátky. Řežte pouze jedním směrem a řez se snažte vést rovně.
Odřežte pouze tolik šunky, kolik opravdu sníte. Po nakrojení je pak ideální sníst celou šunku do dvou měsíců. Proto nezapomeňte na toto období naplánovat hodně rodinných oslav, ať si jamón užijete jako pravý Španěl – s přáteli, v co největší společnosti!
Čtení: Zájezdy do Španělska – srovnání a doporučeníSlovníček aneb Nekupujte zajíce v pytli
Jamón – šunka z kýty (zadní nohy)
Paleta – šunka z plecka (přední nohy)
Jamón serrano – sušená šunka z bílých prasat
Jamón ibérico – sušená šunka ze speciální rasy černých prasat
Jamón ibérico de cebo – z prasat krmených běžným způsobem
Jamón ibérico de bellota – z prasat z volného výběhu krmených bukvicemi a žaludy
Jamón serrano bodega – šunka zrající 9–12 měsíců
Jamón serrano reserva – šunka zrající 12–15 měsíců
Jamón gran reserva – šunka zrající více než 15 měsíců
