Víte, že…
Italské pekárny pečou i pane al carbone? Je černý jako uhel a připravuje se z aktivního uhlí.
Všude je chleba o dvou kůrkách. A jaká je ta italská křupavá, ukrývající hedvábně vláčnou střídku? Pojďme si na ni posvítit. To, že bude co zkoumat, se zdá být samo sebou už proto, že jednotlivé italské regiony jsou velmi rozmanité, a s chlebem je to podobné. Dáte si řemeslnný pane cafone, nadýchanou focacciu, tenkou piadinu anebo ještě tenčí pane carasau? A víte, že v Toskánsku není sůl nad zlato a do chleba se jí ani špetka nepřidává?
Ať už se ocitnete v kterékoliv části Itálie, bez chleba se tam stolování neobejde. Pečivo pokapané lahodným olivovým olejem poslouží jako výborný předkrm, pečivo se přikusuje k hlavním chodům, pečivo se může stát svačinkou i lehkým obědem, pečivem se vytře omáčka, která na talíři zbyla po těstovinách… Ovšem není chleba jako chleba. Procestuje s námi chlebové království, tady je náš TOP 10 výběr.
1. Pane di Altamura vynášený ke hvězdám
Altamurský chléb byste nosili na rukou
Za nejlepším chlebem na světě se jezdí do jihoitalské Altamury v Apulii. Má křupavou silnou kůrku, nadýchanou střídku slámově žluté barvy, jeho zakulacený tvar s typickou bambulí tak trochu připomíná knížecí čapku a skoro škoda jíst ho jinak než samotný, jak je skvělý. Řeklo by se obyčejný chleba, ale kdo ho jednou ochutná, nosil by ho na rukou. Altamurský chléb (pane di Altamura) dokonce jako první evropské pečivo roku 2002 získal chráněné označení původu DOP (denominazione di origine protetta).
Odpradávna se připravuje z tvrdozrnné pšenice, která se dále používá třeba k přípravě těstovin. Jak je v Itálii typické, obilí pochází zásadně z okolí města. Těsto se nechává několikrát kynout, spěch by byl v tomto případě nežádoucí. Podcenit se nesmí ani jeho zdlouhavé hnětení, a když mu poté šikovní pekaři vytvoří typickou čapku nebo bambuli, může putovat do vyhřáté pece vytápěné dřevem (forno a legna).
2. Sůl nad zlato? Ale kdepak!
Toskánský chléb bez špetky soli
Jeden z nejtypičtějších italských chlebů je ten toskánský – pane toscano. Připravte se na mdlou chuť způsobenou tím, že se do něj nepřidává ani špetka soli. Snad to bylo proto, že byla kdysi velmi drahá? Anebo jí bylo potřeba na nasolení a konzervaci masa a na chleba už nezbyla? Ať tak či jinak, právě toskánský chléb bez chuti dá vyniknout typickým toskánským výrazným salámům či ovčím sýrům, k nimž se podává. Vynikající chuť kvalitního olivového oleje také poznáte až ve chvíli, kdy si s ním pokapete toskánský chléb, který nemá šanci chuť oleje nijak zkreslit.
Někdy se toskánskému chlebu říká také pane sciocco – mdlý a bez chuti. Již od pradávna se peče nejen v celém Toskánsku, ale i v okolních regionech – v Umbrii, Markách i jinde. Roku 2016 i tento chléb získal označení DOP. A co když ho trochu zbyde? Uvaří se z něj některá z toskánských dobrot, jako třeba poctivá zeleninová polévka ribollita, rajčatová pappa al pomodoro nebo lahodná zuppa toscana. Všechny polévky jsou velmi husté právě díky přidanému neslanému chlebu. Ten tvoří i jednu ze základních surovin pokrmu panzarella – salátu z čerstvé zeleniny, který se kousíčky chleba rovněž zahušťuje a ladí.
Čtení na podobné téma5 pokladů toskánské kuchyně: Jak si vychutnat jednoduché pokrmy na vrcholu gastronomického žebříčku?Přečíst
Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučení3. + 4. Soutěž v tenkosti: pane carasau a piadina
Pane carasau – chléb sardských pastýřů
Tady už by se o označení chleba dalo trochu polemizovat. Pane carasau je tenký takřka jako list papíru, suchý a křupavý. Tento vynikající domácí chléb pochází ze Sardinie, kde se přikusuje snad ke všemu. Anebo se používá do receptů, jako třeba toho na místní lasagne. Krásně umí doplnit prkénko plné slaných dobrot, jako jsou sýry, uzenina či olivy. Je suchý, proto dlouho vydrží a byl tak ideálním pokrmem pro sardské pastýře, pobývající dlouho mimo domov.
Jen o trochu silnější je podobně velká placka piadina, označovaná díky svému původu v kraji Emilia-Romagna jako piadina romagnola. A také zkráceně jako piada, což je poitalštěná verze slova pié, o kterou se zasloužil místní básník Giovanni Pascoli. Ten byl do chleba svého kraje natolik zamilován, že jeho přípravě věnoval jednu celou svoji báseň. Výtečně chutná naplněná čímkoliv, na co máte zrovna chuť, od čerstvých rajčat, sýrů, šunky, hub, salátu po všemožné kombinace dalších italských lahůdek. Nakonec se zapeče a jako svačina či lehký oběd přijde vždycky vhod.
5. Focaccia aneb jak chutná Ligurie
V 16. století se údajně jedla v kostele během svatebních obřadů, roku 2008 v ligurském městečku Borzonasca ji upekli tak dlouhou, že vytvořili světový rekord, přikusuje se tak nějak ke všemu a poslouží i jako chutná svačina. Anebo dokonce jako snídaně, což je místní specialita, protože jak známo, italské snídaně jsou spíše nasladko. V Janově si ale klidně dejte tradiční focacciu s olejem a solí, se sladkým cappuccinem se prý chutě nezvykle krásně snoubí.
Nadýchaná placka focaccia má svou domovinu právě kolem Janova v kraji Ligurie a platí u ní, že fantazii se meze nekladou. Proto kromě té s olejem a solí pořídíte i focacciu se zapečenými olivami, rajčaty, rozmarýnem nebo bylinkami. Buon appetito!
6. Poctivý chleba a co s ním?
Pane cafone je poctivý řemeslný chleba s velmi křupavou tvrdou kůrkou, která pěkně kontrastuje s hedvábně jemnou a měkkou střídkou. Rolníci na něj nedali dopustit a nedají na něj dopustit ani Italové, kteří ho přikusují k obědu i k večeři. A když mají jen menší hlad, ze suššího chleba si připraví výbornou bruschettu. K jeho pečení se používá tvrdozrnná pšenice, která jihoitalskému jídelníčku kraluje, a i tady se používá k přípravě těstovin či tradiční pizzy. Už víte, jaký chleba si v Kampánii dáte?
Chcete být jako místní? Italové pečivo používají i k vytření omáčky z talíře, samozřejmě obvykle jen při méně formálním stolování. Pro tento zvyk se používá výraz „fare la scarpetta“ neboli „dělat botičku“. Vysvětlují ho hned dvě teorie. Podle jedné za označením stojí podobnost s botou, která se dotýká země a lepí se na ni vše, na co zrovna šlápne. Druhá odkazuje na výraz „scarsetta“, tedy chudoba, která strávníky nutila spokojit se i se zbytky.
7. + 8. Horal, ten tvrdý chleba má
Pane valdostano – chléb z žitné mouky
Už se vám stýská po tmavším chlebu, připomínajícím domovinu? Vydejte se na sever Itálie, kde se zejména v regionu Valle d’Aosta (Údolí Aosty) jí pane valdostano, připravený z žitné mouky. Někdy se mu říká jednoduše pane al segale – žitný chléb. Jeho střídka je pevnější a hutnější, kůrka tenčí a chuť božská.
Horalové na severu Itálie nedají dopustit na schüttelbrot. Nenechte se zmást německy znějícím názvem, chleba se jí v oblasti Jižního Tyrolska, které Itálii připadlo až po první světové válce. Schüttel znamená zatřást, což poodhaluje výrobní tajemství. I v tomto případě je označení chléb (brot, pane) trochu zavádějící, jedná se totiž o velmi tvrdé a křupavé placky. Jsou trvanlivé, s přehledem vydrží i několik měsíců, což bylo pro horaly velmi praktické – o zásoby na dlouhou zimu bylo postaráno. Navíc jsou výživné, zdravé a voní nejen po horském vzduchu, na kterém se před pečením v peci sušily, ale také po fenyklu. Je to takový malý křupavý zázrak, který v regionu Tridentsko-Horní Adiže (Trentino-Alto Adige) můžete přikusovat třeba jen tak k místnímu lahodnému vínu.
9. + 10. Houska na cestu
Mortadella – jedna z oblíbených housek
Není nad zdravou rychlou svačinku, nejlépe doma s láskou připravenou. Ovšem v Itálii vám ji s láskou připraví i v kdejakém supermarketu, stačí si u pultu s lahůdkami vybrat, čím chcete panino naplnit, a pak už jen sledujete obratné ruce prodavače a těšíte se, až se do něj – do panina – zakousnete. Cena se odvíjí od ingrediencí i zvoleného pečiva, které se v Itálii prodává, tak jako sýry, uzeniny či ovoce a zelenina, na váhu.
Jakou housku si vybrat? Takovou, která je zrovna k mání. Oblíbená je delší protáhlá ciabatta, původem z regionu Benátsko, římská rosetta (růžička), která se inspirovala michettou z Milána, tartaruga připomínající želví krunýř anebo na Sicílii muffuletta se sezamem. A mnohé další. V Laziu si dopřejte typické panino con porchetta s vepřovým masem na rožni, na jihu Itálie se s chutí zakousněte do panina plněného místními chutnými rajčaty. Používají se jak čerstvá, tak sušená. Přidá-li se trocha oleje, soli a bazalky či jiného koření, lahůdka je na světě.
