Tip pro vás:
Jako tradiční street food si v Miláně dejte panzerotto – fritovanou kapsičku plněnou mozzarellou a rajčaty. Ty nejlepší prodává nedaleko dómu už od roku 1888 Luini.
Přestože kuchyně kraje Lombardie, jehož je Milán hlavním městem, nepatří mezi ty nejznámější v rámci celé gastronomicky různorodé Itálie, má své trumfy a rozhodně se vyplatí zaměřit se na ni (nejen) při návštěvě tohoto kraje. Nejenom zdejšími vyhlášenými aperitivy totiž živ je člověk. Lombardie byla vždy bohatá, což se promítlo do surovin používaných v kuchyni. A protože na severu Itálie může být i poměrně chladno a sychravo, mezi zdejšími specialitami dominují „zimní jidla“ vyžadující delší přípravu. Rýže se tu podává častěji než těstoviny a máslo se používá víc než olivový olej. A dál?
1. Risotto alla milanese – žlutá klasika
Zářivě žluté, dostatečně řídké a voňavé – takové je risotto alla milanese, klasika mezi zdejšími prvními chody. O jeho žlutou barvu se stará kvalitní šafrán. Rizoto musí být řídké tak jako všechna italská rizota a připravované s přidáním klasického másla provoněného cibulkou.
Rýže, která by měla být lehce tvrdá (tzv. „al dente“, na skus), je podlévána vývarem a bílým vínem. Po obarvení šafránem už stačí jen lehce posypat parmazánem a může se ihned servírovat.
2. Co(s)toletta alla milanese: řízek je tu doma
Kdo by se vydal do Itálie na řízek? A přeci je to dobrý nápad, pokud ho chcete ochutnat v jeho domovině. Křupavý, tenký, na másle smažený, obvykle telecí řízek (cotoletta či rafinovaněji costoletta alla milanese) je skvostem lombardské kuchyně a obvykle se tu podává lehce posolený mořskou solí.
Právě tady zachutnal v 19. století vojenskému veliteli Radeckému, který tehdy jedl v Milánu telecí maso obalené ve směsi strouhanky a parmazánu. Pokrm si chtěl dopřávat i doma, ve Vídni ovšem neměli parmazán. Kuchaři ale dělali jakoby nic a maso obalili v trojobalu bez parmazánu. A tak si ho dnes můžete dát i v Itálii. Údajně po vzoru Rakouska se tu obvykle podává s plátkem citronu.
Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučení3. Ossobuco alla milanese aneb maso s kostí
Klasický milánský druhý chod se jmenuje ossobuco (ossobuco alla milanese) a jde o plátek telecí kližky pomoučněný a připravený na pánvi s gremoládou obvykle z petželky, česneku a citronové kůry. Hlavně ale musí být telecí kližka uříznutá i s kostí (italsky osso) obsahující morek. Díky němu vzniklý sos dostane silnou specifickou chuť.
Když jednoho dne jeden pravý Miláňan neměl času nazbyt, položil si plátek ossobuca na milánské žluté rizoto a vzniklo tak risotto con ossobuco – specialita podávaná jako samostatný chod (piatto unico) kombinující na jednom talíři jak první, tak druhý chod, což je v Itálii neobvyklé.
4. Cassoeula: vychytávka líných hospodyněk
Risotto con ossobuco není jediný milánský samostatný chod. Další ryzí milánskou specialitou spadající do této kategorie je cassoeula. Připravuje se zejména z vepřového masa, klobásy a kapusty. Vše se dostatečně dlouho dusí v jedné pánvi.
Toto jídlo údajně vymyslely lombardské hospodyňky, kterým se nechtělo trávit u plotny víc času, než by bylo nezbytně nutné. Všechny ingredience tak daly společně podusit na pánev, na kterou od chvíle, kdy ji postavily na plotnu, mohly takřka zapomenout. Čím méně vody totiž cassoeula obsahuje, tím je lepší.
5. Panettone na každou italskou vánoční tabuli
Král italského vánočního pečiva: panettone. Seznamte se. Nejspíš to ale nebude vůbec nutné, protože tato oblíbená sladkost nechybí na žádné italské vánočně prostřené tabuli a bleskovým tempem se rozšiřuje i jinam do světa. Svůj původ má právě v Lombardii.
Zdá se, že vznikla za časů Ludovica z rodu Sforzů, známého i jako Ludvík Mouřenín, považovaného za nejbohatšího vládce i mecenáše umění. Mladík Ugo della Tela se za jeho vlády zamiloval do krásné Adalginy, a protože ji chtěl mít nablízku, nechal se zaměstnat v pekárně jejího otce Toniho. Aby získal dívčino srdce, připravil jí sladkou nadýchanou pochoutku, kterou pojmenoval „Pan de Toni“ – Toniho chlebíček. Sladkost měla takový úspěch, že Ugovi zajistila i Adalgininu ruku. Tak vznikl panettone i jedna velká láska.
Klasická příprava vyžaduje hodně času. Panettone (na rozdíl od svého „bratříčka“ pandoro) obsahuje rozinky a kandovanou cedrovou a pomerančovou kůru, případně dle libosti jiné dochucující přísady.
Ochutnávka nekončí…
Bohatý region se pyšní bohatou kuchyní. Podle tradice to byl právě Milán, kde spatřila světlo světa i velikonoční colomba (holubice) – pečivo, které neodmyslitelně patří k velikonočnímu hodování v celé Itálii.
Masoví jedlíci by z Milána neměli odjíždět bez toho, aniž by ochutnali zdejší mondeghili neboli polpette milanesi, tedy masové kuličky, nebo tradiční pokrm rustin negàa, což jsou kousky telecího masa s chutným sosem. Často se podává s rýží jako samostatný chod.
Typickou milánskou polévkou je cibulová supa de scigol. A jak známo, v italské kuchyni to bez těstovin opravdu nejde. V Milánu a Lombardii se tradičně připravují plněné těstoviny (ravioli) podávané ve vývaru či jiné omáčce.
Sladkou tečkou může být čokoládovo-kávová pěna barbajada servírovaná se šlehačkou.
