Víte, že...
Kdysi byla pekařina v Altamuře nejváženějším řemeslem? Dodnes jsou místní na své pekaře náležitě hrdí.
Má křupavou silnou kůrku, nadýchanou střídku slámově žluté barvy, jeho zakulacený tvar s typickou bambulí tak trochu připomíná knížecí čapku a je skoro škoda jíst ho jinak než samotný, protože chutná jednoduše božsky. Řeklo by se obyčejný chleba, ale kdo ho jednou ochutná, nosil by ho na rukou. To je altamurský chléb (Pane di Altamura), který dokonce jako první evropské pečivo získal chráněné označení původu a představuje ten nejstylovější důvod, proč se za ním vydat do Apulie – pomyslného podpatku italské boty.
Jak známo, Itálie je kulinářskou velmocí a jedinečnost místních specialit často tkví v jednoduchosti, těch nejkvalitnějších surovinách, dodržování osvědčeného postupu přípravy bez nežádoucího shonu a také lásce, která je jídlu a stolování obecně v Itálii přiřazována. Apulijská kuchyně, a zejména altamurský chléb je všeho toho zářným příkladem.
Základní suroviny, dostatek času a lásku
Typické jihoitalské město Altamura je pojmenované podle vysokých hradeb, které jeho historické centrum plné úzkých kamenných uliček a bílých domů dodnes obklopují. Proslavil ho přitom chléb, který je místní chloubou a ve světě nemá obdoby.
Odpradávna se připravuje z tvrdé pšenice, která se jinde používá třeba k přípravě italských těstovin. Jak je v Itálii typické, obilí pochází zásadně z okolí města. Těsto se nechává několikrát kynout, spěch by byl v tomto případě nežádoucí. Podcenit se nesmí ani jeho zdlouhavé hnětení, a když mu poté šikovní pekaři vytvoří typickou čapku nebo bambuli, může putovat do vyhřáté pece.
Peče se v peci vytápěné dřevem (tzv. forno a legna) stejně jako třeba italská pizza. Tradiční pekařství přitom používají dubové dřevo. Trouba se ovšem musí neprodyšně uzavřít, aby z ní neunikala pára, která zajistí i to, že chléb bude nadýchaný a dlouho vydrží. To je totiž další unikát místního chleba. Vydrží velmi dlouho čerstvý i díky použité mouce z tvrdé pšenice, která na sebe váže vlhkost. A jak tvrdí místní pekaři, k udržení vlhkosti přispívá patrně i tvar chleba.
Křupavoučká kůrčička, nadýchaný vnitřek
Křupavý zvenčí, nadýchaně měkký uvnitř
Díky použité mouce má nadýchaná střídka chleba typickou slámově žlutou barvu. Kůrka je oproti ní dost tmavá, často i lehce připálená, a je velmi křupavá a silná, mívá alespoň 3 mm. Může mít různý tvar, přičemž onen zakulacený s bambulí je nejtypičtější.
Současný chléb váží minimálně půl kila. Kdysi ovšem vážil mnohem víc, což dokládá také jeho označení v místním dialektu: sckuanè. To totiž vyjadřovalo fakt, že chléb vážil více než 1 kg. Údajně nebylo nic neobvyklého, že vážil klidně i 5 kg.
Když už se v minulosti hospodyně přípravě chleba věnovaly, bylo žádoucí, aby nemusely zdlouhavou práci hned druhý den opakovat. Těsto na chléb se připravovalo doma v jednotlivých rodinách a na upečení se nosilo do společné velké pece. Aby se chleby nepopletly, vtiskly se do nich vždy iniciály hlavy rodiny.
Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučeníTisíce let stará tradice?
Hlavní tepna jihoitalského města Altamura
Ve spisech města Altamura jsou doloženy zprávy o pečení chleba poprvé v roce 1527. Jisté ovšem je, že pekařská tradice je tu mnohem starší. Například válečník, filosof a spisovatel Plinius, který popsal i výbuch Vesuvu v roce 79, jehož byl svědkem, patrně ve svých dokumentech o chlebu z Altamury psal a označil ho za „nejlepší chléb na světě“.
Nejstarší pekárnou ve městě, která chléb prodávala zákazníkům, je pekárna Santa Chiara. Funguje nepřetržitě již od roku 1423. Dodnes si do ní místní i turisté chodí pro skvělý chleba, focacciu nebo třeba pro sušenky. Připraví vám tu klidně i příjemné posezení, kde můžete kromě chleba ochutnat také další typické regionální speciality a dobré víno a při tom všem sledovat příjemný okolní šrumec, to vše v zapadlé uličce nedaleko hlavního náměstí, které zdobí honosná katedrála Santa Maria Assunta.
Pekárna Di Gesù funguje od roku 1842, a právě kvůli ní údajně musel zavřít i místní McDonald, který byl otevřen nedaleko. Chuť a kvalita se totiž nedá ošálit a místní lidé nadále chodili pro jídlo raději do zdejší pekárny. Anebo se v pekárně zastavili pro chleba, který si pak v McDonaldu snědli.
Nejlepší je samotný!
Zkuste ho jen s místním olivovým olejem
Ke královskému občerstvení i zasycení stačí málo a nic se nemá přehánět. Věhlasný altamurský chléb z kterékoliv městské pekárny chutná nejlépe samotný. Jak známo, Italové pečivo rádi přikusují takřka ke kterémukoliv jinému pokrmu. Lahůdkou je altamurský chléb nakrájený na malé kousky a pokapaný olivovým olejem z regionu Apulie, který je rovněž chloubou jižní Itálie.
Výborný je s rajčaty, olivovým olejem a bazalkou, podávaný jako bruschetta. Pokud by přece jen zbýval, dá se využít při přípravě receptů jako je „cialda“ s rajčátky, cibulí, brambory a olivami, které se promíchají a před podáváním se do všeho přimíchá na kousky natrhaný chléb. Dá se připravit i jako „fetta francesca“ zapečený, namočený v mléku a dochucený mortadelou, sýrem, mozzarellou a vejci.
A jak je to s onou certifikací? Altamurský chléb jako první evropské pečivo zísal roku 2003 chráněné označení původu DOP (denominazione di origine protetta). Místní jsou na to náležitě hrdí a samotnému městu, již tak velmi zajímavému, ocenění místního chleba přidává na atraktivitě. Není totiž nad to ochutnat ten nejlepší chléb na světě v místě jeho původu.
