Apulijská kuchyně: prvotřídní gastronomický zážitek ze základních „chudých“ surovin

Pokud i láska k Itálii prochází žaludkem, Apulii si musí zamilovat každý! Tento jihoitalský region vyniká zdánlivě jednoduchými lahůdkami, které tu ale díky létům praxe, neunáhleným postupům a zejména díky prvotřídním surovinám dokázali povznést takřka do nebeských výšin. V apulijské kuchyni hrají prim pokrmy se zeleninou a mořskými plody, těstoviny, sýry, prvotřídní olivový olej a v neposlední řadě i vynikající zákusky a vyhlášené víno.

Kraj Apulie leží v místech, kde má pomyslná italská bota svůj podpatek. Řadí se spíše k chudším a nehostinným oblastem, proto se v místní kuchyni odpradávna používalo to, co pole dalo. A je to také důvod, proč se tu dodnes ve velké míře používají různé divoké listy a výhonky.

Místo se smetanou se tu vaří s olivovým olejem, ostatně z Apulie pochází většina kvalitního italského olivového oleje. Místní čerstvý chléb pokapaný olivovým olejem je prvotřídní lahůdkou. A jsou to právě olivovníky, které dotvářejí ráz apulijské krajiny.

Tři ikony: orecchiette, taralli a friselle

Křupavé friselle patří k základům apulijské kuchyně

Ikonami apulijské kuchyně jsou orecchiette, taralli a friselle. Orecchiette (v překladu ouška) jsou těstoviny, připravované na různé způsoby. Pro oblast kolem hlavního města celého kraje Bari je typická jejich příprava s listy tuřínu neboli Orecchiette alle cime di rapa. Těstoviny se tu jedí ve velkém a místní si je s oblibou připravují doma – proto není divu, že při procházce historickým centrem Bari potkáte síta se sušícími se těstovinami postavená na zápraží takřka na každém rohu. 

Taralli jsou křupavé, menší či větší slané kroužky. Jedí se jako malá svačinka a nebo se přikusují třeba k vínu. Dochucují se olivovým olejem, rozmarýnem i jiným kořením a do těsta se někdy přidává bílé víno. Jsou suché a trvanlivé, a tudíž si je můžete dovézt i jako suvenýr.

Friselle mají tvar kroužků nebo plochých bochánků a jde o dvakrát pečené tvrdé pečivo, které je velmi křupavé. Před konzumací se často pro změkčení namáčejí do vody nebo se pokapou olivovým olejem.

Další specialitky a kam na ně zajít

Na pochoutku s názvem taralli narazíte v Apulii na každém rohu

Při procházce úzkými uličkami starého města v Bari se vyplatí ochutnat sgagliozze – smažené placičky z polenty. Zážitek je koupit si je od některé z místních babiček, která vám jich dá plný sáček za jedno euro přímo z otevřených dveří svého bytu.

V oblasti kolem města Foggia si dejte pokrm známý jako Muschiska – ovčí, kozí nebo telecí sušené maso. V oblasti Salento se jí i koňské maso a také hodně pokrmů s luštěninami, jako například Ciceri e tria, což jsou smažené těstoviny smíchané s luštěninami, anebo kaše z fazolí a čekanky (purea di fave e cicorie).

V Lecce ochutnejte rustico leccese – bochánky z listového těsta plněné bešamelem, rajčatovou omáčkou a mozzarellou. Saláty se v Apulii připravují i z vlčího máku.

Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučení

Chleba s chráněným označením

Kromě normálního chleba můžete ochutnat třeba chléb s olivami

Na pečivo v Apulii nedají dopustit. A jak by také mohli – přímo v Altamuře vyrábějí chléb zvaný Pane di Altamura, který je prvním evropským pečivem, které dokonce získalo chráněné označení původu DOP.

Připravuje se tu odpradávna z krupice podle přísných pravidel. Peče se zásadně v peci vytápěné dubovým dřevem. Místní chléb má velmi silnou křupavou (a často trochu připálenou) kůrku, uvnitř je naopak lahodně měkoučký.

Pochutnáte si tu i na tradičním chlebu, do kterého jsou zapékána rajčata nebo olivy. Jako malá svačinka je ideální.

Burrata hraje prim mezi místními sýry

Lahodný sýr Burrata je nejlepší konzumovat do 24 hodin od výroby

Unikátní apulijskou pochoutkou je sýr Burrata. Vypadá tak trochu jako mozzarella a po rozkousnutí či rozkrojení z něj vytéká smetana. Jeho název vznikl z italského „burro“, což znamená „máslo“. A sýr je skutečně jakoby máslový… Aby chutnal nejlépe, měl by se zkonzumovat do 24 hodin od výroby.

Typický polotvrdý sýr z kravského mléka se jmenuje Pallone di Gravina. Vyhlášený ovčí sýr, připravovaný z mléka místní ovčí rasy merino, nese jméno Canestrato.

Sladká tečka v apulijské kuchyni  

Na výborné sladké pasticciotto si zajděte do baru Caffè Alvino v Lecce

Apulijská kuchyně oplývá i výbornými dezerty. Typické jsou různé mandlové sušenky. Ochutnat tu můžete také Bacconotto, dezert pocházející údajně z regionu Abruzzo. V 18. století, když se poprvé objevila káva a čokoláda, jej udělal jeden kuchař pro svého pána jako sladkou tečku, aby mu svým tvarem šálek kávy připomínala.

Specialitou je Grano dei morti, dezert, který se jí zejména na dušičky. Ve skutečnosti je oslavou života – základními surovinami jsou obilí a granátová jablka, symboly nepřetržitého životního cyklu. K dušičkám a také k celému vánočnímu období v Apulii neodmyslitelně patří Sasanelli, malé aromatické sušenky, do kterých se přidává dezertní víno Vincotto.

Pasticciotto je výborný, krémem plněný dezert ve tvaru lodičky, který se jí ideálně ještě vlažný. Tvrdá a suchá je naopak Cupeta, tyčinka z ořechů zalitých cukrovou polevou.

Víno temně rudé...

Region Apulie produkuje hlavně temně rudá vína

Bez vína by to v Itálii snad ani nešlo. A ani Apulie v produkci lahodného vína nijak nepokulhává. Zdejší vinaři vyrábějí zejména temně červená vína, mezi nimiž hrají prim Primitivo di Manduria, pocházející z oblasti kolem Taranta, Negroamaro, Nero di Troia nebo Salice Salentino. Učaruje vám ale i spousta dalších.

Negroamaro má tmavou, až granátově červenou barvu, intenzivně voní po moruši a tabáku. Temně rubínově červené je i Nero di Troia („nero“ v italštině znamená „černý“) s kořeněnou až dřevitou vůní a s ostružinovým a lékořicovým nádechem. Salice Salentino je, jak už název napovídá, nejznámějším vínem z oblasti „nekonečných pláží“ Salento.

Ochutnejte Apulii! Gastronomické perly tohoto pohádkově malebného jihoitalského kraje vás rozhodně nezklamou.