Název ceviche si dobře zapamatujte. Proč? Je to totiž peruánské jídlo číslo jedna, které určitě při své návštěvě této země Inků musíte ochutnat. Jídlo, které je na první pohled jednoduché, ale jeho kombinace chutí je velmi rafinovaná. Zakládá si především na čerstvosti a prvotřídní kvalitě surovin. No a protože Peru má pobřeží s délkou přes 2 500 km, není překvapením, že hlavní surovinou je čerstvá ryba.
V pokrmu, který s oblibou jedí hlavně místní, dále nesmí chybět čerstvé bylinky a zelenina. I když na ceviche (čtěte seviče) nebo jemu podobný pokrm můžete narazit v celé Latinské Americe a oblasti Karibiku, je to právě Peru, kde má toto jídlo svou tradici a odkud se rozšířilo dál.
Jaké má vlastně peruánské národní jídlo kořeny? Pojďme zabrouzdat do historie, ale i do umění jeho přípravy dnes.
Co to ceviche jsou?
Pokrm se jí jako předkrm nebo jako hlavní jídlo s přílohou
Ceviche si můžete v restauracích objednat buď jako předkrm, nebo s přílohou, nejčastěji z batátů nebo kukuřice, jako osvěžující a zdravé hlavní jídlo.
Jeho základem je ryba, na jejímž výběru a druhu stojí úspěch celého pokrmu. Pokud se rozhodnete ceviche připravovat doma, věnujte nákupu ryby velkou péči. Určitě by měla být co nejčerstvější. V žádném případě nepoužívejte rybu zmraženou. Neměla by být nijak cítit, maso by mělo být pevné a oči ryby by měly být jasné a nezakalené.
Nejvhodnějším typem ryby je mořský vlk nebo platýz, ale použít se dá víceméně každá ryba, jejíž maso je křehké a jemné a bude se tedy dobře marinovat. Ceviche by se ale dost dobře daly udělat třeba i z tuňáka nebo lososa, ovšem jejich svalovina už je tužší a příprava zabere delší čas.
Odkud se tohle jídlo vzalo?
První informace o přípravě tohoto jídla máme už z doby asi před 2 000 let. S příchodem španělských kolonistů do této oblasti se pokrm rozšířil po celém kontinentu a získal dnešní podobu.
Staří Inkové rybu marinovali s přídavkem nápoje zvaného chicha, který připomíná kukuřičné pivo a dodnes se v oblasti Latinské Ameriky pije.
Co se týče samotného názvu, existuje několik teorií, odkud se slovo ceviche vzalo. Jedna z nich zmiňuje latinské slovo cibus, které znamená jídlo. Další vysvětlení zmiňuje vývoj ze španělského slova escabeche, které znamená něco jako naložit do octa.
Dávní obyvatelé dnešního Peru limetky a citrony, které se k marinování používají dnes, neměli. Citrusy byly do Ameriky přivezeny až Kryštofem Kolumbem v 15. století.
V původním receptu se tedy ryba marinovala v kukuřičném pivu nebo ve slané vodě. Tradiční přísadou ale odpradávna byla pálivá paprička, odrůda aji neboli paprika peruánská, která se v oblasti pěstuje už přes 2 000 let.
Jak si ceviche připravit doma
Doporučená doba marinace je asi 15 minut
Existuje mýtus, že ryba, kterou konzumujete, je vlastně syrová. To však není úplně pravda. Rybí maso se naloží do marinády z limetkové šťávy, cibule, koriandru a chilli papriček. Kyselina citronová v limetce obsažená působí na vazby mezi molekulami aminokyselin v bílkovině, a tak i bez zahřívání dojde k procesu denaturace bílkoviny a maso je tak připraveno ke konzumaci.
I bez tepelné úpravy však musíme sledovat dobu marinace, protože rybu můžeme lehce „převařit“. Doporučená doba marinace je asi 15 minut. Výsledný pokrm se může jíst jen tak nebo můžete přidat lehký zeleninový salát či přílohu z kukuřice a batátů.
Ceviche podáváme a konzumujeme ihned. Pochoutku si můžete připravit třeba zrovna 28. června, to se totiž v Peru slaví národní den tohoto proslulého jídla.
