Gruzie je ráj pro všechny „foodies“ (milovníky dobrého jídla). Gruzínská kuchyně vychází ze starých kuchařských technik a tradic. Snoubí se v ní kombinace evropských a asijských chutí – v zemi na hranici dvou kontinentů si totiž mohli vybrat to nejlepší, co s sebou přinesli obchodníci (i nájezdníci) z Ruska, Středomoří, arabského světa i Dálného východu. Zároveň však zůstali věrni svým domácím surovinám, jejichž paleta je vzhledem k úrodnosti gruzínské půdy velmi pestrá.
Gruzínci si potrpí na společné stolování
Základem gruzínské kuchyně jsou sýry, maso a kynuté těsto – noční můra pro dietáře, splněný sen pro všechny ostatní. Pravoslavní Gruzínci však často drží půsty, takže je jejich poměrně těžká strava odlehčená také řadou vegetariánských a veganských jídel.
V téměř žádném receptu nesmí chybět vlašské ořechy, granátové jablko, hroznová šťáva, fazole, med, česnek, kopr, koriandr, estragon a další aromatické koření. A tou vůbec nejdůležitější ingrediencí je láska, se kterou Gruzínci jídlo připravují.
Tradiční hostina supra a gruzínská pohostinnost
Sochy tamady s pohárem vína jsou běžně v ulicích
Kultura stolování je pro Gruzínce stejně důležitá jako jídlo samotné. Nejlepším příkladem je tradiční hostina supra, což v překladu znamená ubrus. Ten pod množstvím jídla mnohdy nejde ani vidět. Supra může být slavnostní (keipi) nebo smuteční (kelekhi). Moderuje ji tzv. tamada, zpravidla nejstarší nebo nejdůvtipnější muž u stolu, kterého si zvolí sami hosté. Mezi jídly pronáší přípitky, které by měly ostatní podnítit k filozofickým debatám. Muži připíjejí až do dna, víno průběžně dolévají tamadovi pomocníci. Ženy pít nemusí, ale měly by zajistit dostatečný přísun jídla.
Gruzínci jsou velmi pohostinní
Supra možná může působit jako obyčejná chlapská pijatika, skrývá se v ní však mnohem víc. Smyslem je se společně sejít, probrat aktuální témata a posílit rodinné a přátelské vztahy. Často dojde i na tradiční tance a vícehlasý zpěv, kterým jsou Gruzínci proslulí.
Jako turistům se vám může stát, že vás místní k takové události přizvou. Neodmítejte, ale zvažte své pijácké možnosti. Také se může celkem snadno stát, že vás Gruzínci v restauraci přizvou ke stolu, nebo dokonce k sobě domů. Řídí se totiž pořekadlem „host do domu, bůh do domu“ a každou svou návštěvu pohostí, jak nejlépe umí.
Výběr z gruzínského menu: chačapuri a další chlebové placky
Gruzínská hospodyně peče tradiční chléb
Ale teď už konečně k samotnému jídlu. Základem gruzínské stravy je chléb. Na výběr bývá tradiční bílý chléb puri, lavaš (nekynutá pšeničná placka) nebo mčadi (kukuřičná placka).
Asi vůbec nejznámější gruzínskou specialitou jsou kynuté chlebové placky chačapuri. Mají několik variant: chačapuri imeruli, což je kulatá placka připomínající pizzu plněná sýrem, dále chačapuri megruli, totéž, ale s dvojitou vrstvou sýra (náplň i posypka).
Kynutý chléb chačapuri adžaruli
V neposlední řadě chačapuri adžaruli, kynutý chléb ve tvaru lodičky plněný sýrem, máslem a syrovým vejcem, někdy i telecím masem.
Všechen tekutý obsah adžaruli si pořádně zamícháte vidličkou a ve vzniklé směsi namáčíte odlomené kousky chleba. Vyzkoušet můžete i další alternativy, např. kubdari (náplň z hovězího masa) nebo lobiani (fazolová náplň). Každý region má svůj vlastní recept.
Předkrmy, polévky a přílohy
Při hostinách jsou obvyklé také předkrmy
Příprava hlavních chodů zabere poměrně dost času, takže si čekání bez výčitek můžete zkrátit nějakým předkrmem. Skvělou volbou je chléb s pomazánkou pchali z různých druhů zeleniny (většinou špenátu či lilku) a vlašských ořechů nebo s adžikou, oblíbenou chilli pastou s koriandrem a česnekem, kterou Gruzínci podávají téměř ke všemu. Přikusovat můžete také sýr, oblíbený je třeba sulguni, imeruli nebo mčadi.
Zelenina má v gruzínské kuchyni výsostné postavení. Určitě vyzkoušejte badridžani, smažené plátky lilku plněné ořechovou nádivkou s kořením a granátovým jablkem. Pokud máte rádi pickles, vyzkoušejte jejich gruzínskou verzi solenje – nakládané okurky, červená a zelená rajčata, česnek a džondžoli (zkvašená poupata stejnojmenné rostliny, které chuťově připomínají kapary). Houbaře potěší soko kecze, zapečené žampiony se sýrem. Nic nezkazíte ani tradičním míchaným salátem nebo další zapečenou zeleninou.
Lobio se servíruje v hliněné misce
Mezi polévkami vede charčo, něco jako pikantní hovězí guláš. Lehčí variantou je čichirtma, kuřecí polévka s jemně rozšlehanými žloutky dochucená česnekem, koriandrem, citronovou šťávou a skořicí.
Oblíbenou přílohou, která vás nasytí i sama o sobě, je lobio, vařené fazole se zeleninou a bylinkami, které se servírují ve stylové hliněné misce. Stejný účel plní také elardži, kukuřičná kaše se sýrem, která nejlépe chutná v horách, připravená přímo místním bačou.
Chinkali a další speciality
Další neopomenutelnou gruzínskou specialitou jsou chinkali. Typicky tvarovaný knedlík (nebo pirožky, chcete-li) připomíná měšec a je plněný mletým masem, petrželí a koriandrem. Dělá se i varianta se sýrem, houbami nebo bramborami. Chinkali byste si měli nejprve okořenit, potom vidličkou napíchnout za knot, nakousnout a vypít všechen vývar, abyste se při jídle nepošpinili. Knot se obvykle nedojídá, můžete ho nechat na talíři. V restauraci vám chinkali připraví obvykle po 3, 5 nebo 10 kusech.
Následuje letmý výběr jídel pro všechny masožravce. Pokud holdujete gulášům, vyzkoušejte ostri – vepřové maso v pikantní šťávě, nebo čašašuli – šťavnatý jehněčí guláš s rajčaty a kořením. Výborné je také saperavi, telecí maso v omáčce z červeného vína odrůdy Saperavi. Klasikou je šašlik, vepřová klobáska kupati a určitě vás neurazí ani odžachuri – grilované vepřové maso s bramborem, cibulí, česnekem, rajčaty, paprikou a kořením.
Pokud preferujete drůbeží maso, pak vyzkoušejte křupavé kuře tabaka, škmeruli – kuře pečené v mléčno-smetanové omáčce s česnekem, nebo satsivi – kuřecí v omáčce z vlašských ořechů.
Sladká tečka
Čurčchela nejsou pestrobarevné klobásky...
Gruzínské dezerty a sladkosti jsou na rozdíl od těch našich povětšinou vyrobené z medu, ořechů a ovoce. Jedním z nich je baklava, oblíbené sladké pečivo z listového těsta plněné ořechy, medem a sirupem, které dobře známe i z Turecka a Balkánu.
Taková čurčchela vás ale zaujme už zdálky. Na první pohled připomíná pestrobarevné klobásky (nebo snad svíčky?). Při bližším prozkoumání ale zjistíte, že jde o oříšky (vlašské, mandle nebo lískové) navlečené na nitce a namáčené v hroznové šťávě s moukou a medem. Nejsou moc sladké, zato však dost kalorické, takže se vyplatí přibalit pár kousků na túry do hor.
Dalším oblíbeným zákuskem je pelamuši, pudink z kondenzované hroznové šťávy zahuštěné kukuřičnou moukou, posypaný vlašáky a semínky granátového jablka. Je to sváteční dezert většinou podávaný na Nový rok.
Nápojový lístek
Oranžové víno patří k nejstarším na světě
A čím to všechno zapít? Variantou číslo jedna je gruzínské víno. To patří k nejstarším na světě a v případě bílých vín mívá typickou oranžovou barvu. Oproti našim vínům je také o poznání kyselejší, na což si ale postupně zvyknete. Pokud nejste vinaři, ale rádi byste si dali něco ostřejšího, zkuste vinnou pálenku (brandy) Chacha.
Mezi nealko nápoji vede minerální voda Borjomi, různé místní limonády a taky výborný gruzínský čaj, který si v létě můžete objednat i ledový.
Kde se najíst?
Najíst se v Gruzii můžete na každém kroku, ale až v čase oběda
Zdaleka největší výběr gastro podniků je v Tbilisi a dalších větších městech. Výborné jídlo vám ale uvaří víceméně kdekoliv.
Menším problémem mohou být snídaně. Gruzínci totiž nejsou zrovna ranní ptáčata a první jídlo dne často vůbec neřeší. Většina kaváren a restaurací otevírá až kolem poledne. Pokud se tedy bez snídaně neobejdete, zvolte vhodné ubytování nebo si na ráno připravte vlastní zásoby.
