Objevování rozmanitosti japonské kuchyně představuje velmi důležitou součást poznávání Japonska. Pokud neochutnáte čerstvé suši přímo z rybího trhu, nedáte si nudle, tempuru nebo něco jiného z nepřeberného množství japonských specialit, bude váš zážitek z návštěvy této země jen stěží úplný. Zdejší kuchyně je totiž sama o sobě dostatečně dobrým důvodem, proč Japonsko navštívit.
Japonsko je skutečným rájem milovníků dobrého jídla. Ochutnávání místních specialit je zároveň jedním velkým dobrodružstvím, protože v Japonsku se velmi pravděpodobně setkáte se surovinami a kombinacemi chutí, které jste ještě nikdy v životě nevyzkoušeli. Leckdy sice nebudete přesně vědět, co vlastně máte na talíři, o to více však můžete nechat pracovat své chuťové pohárky.
Odhoďte myšlení Evropana a prostě ochutnejte!
Během japonských ochutnávek se rozhodně nemusíte bát vyzkoušet, co se vám zlíbí. Japonci jsou pověstní tím, že si na dobré jídlo potrpí a připravují je zásadně z čerstvých a kvalitních surovin. Abyste si zdejší gastronomii plně vychutnali, zkuste se na chvíli oprostit od zažitých stereotypů. To, co se v Evropě vaří, Japonci často jedí syrové. To, co Evropané vzájemně nekombinují, tvoří v Japonsku lahodné spojení.
Japonci kladou při vaření velký důraz na harmonické propojení jednotlivých ingrediencí a celkovou chuťovou vyváženost. Mimořádně důležitá je také prezentace jídla. Japonci jsou národem s hluboce vyvinutým estetickým cítěním, což se odráží i na vzhledu pokrmů.
To, co v Japonsku dostanete naservírováno, bývá vyladěno do nejmenších detailů a představuje téměř vždy skutečnou pastvu pro oči. V dobrých restauracích bývají pokrmy dokonce barevně sladěny s použitým nádobím.
Japonské bílé zlato není sůl
Není snad ani možné vyjmenovat všechny ty vynikající japonské speciality. Každý region má své vlastní tradiční lahůdky a Japonci navíc přejímají západní jídla a upravují je k obrazu svému, z čehož leckdy vycházejí velmi zajímavé pokrmy.
Ať už se vydáte kamkoli, na vaší kulinářské cestě Japonskem vás bude zaručeně provázet rýže. Tu budete v Japonsku dostávat buď v misce coby přílohu nebo se s ní setkáte v nejrůznějších pokrmech.
Rýže je absolutním základem japonské kuchyně, má ale také důležitý historický a náboženský význam. V minulosti se používala jako platidlo, sloužila a dodnes slouží coby obětina buddhistickým i šintoistickým božstvům a sám japonský císař do dnešních dob tradičně pěstuje rýži na malém políčku v zahradách Císařského paláce v Tokiu.
Každý, kdo někdy ochutnal suši, moc dobře ví, že japonská rýže se od té, na kterou jsme zvyklí u nás, liší. Jedná se o krátkozrnnou rýži, která je speciálně vyšlechtěná tak, aby byla lepivá.
V japonských obchodech seženete tradičně dva druhy rýže, z nichž jedna nese označení „lepkavá“ (močigome), užívá se pro přípravu některých pokrmů a pečou se z ní rýžové koláčky moči. Rýže označovaná jako „nelepkavá“ (uručimai), jejíž užití je častější, má stále daleko lepivější konzistenci než rýže na Západě.
Čtení: Zájezdy do Japonska – srovnání a doporučeníVšudypřítomná sója a japonské nudle
Další nezbytnou součástí japonského jídelníčku je sója, vynikající zdroj bílkovin. Nejčastěji se setkáte s různými úpravami sójového tvarohu tofu, sraženiny ze sójového mléka, který se do Japonska dostal z Číny již ve 12. století. Jedním z důležitých dochucovacích prostředků je pak hustá pasta miso, která se vyrábí fermentací sójových bobů a obilnin.
Naprosto nepostradatelná je pak sójová omáčka. Až budete večer popíjet sklenku piva nebo saké, zobejte přitom vynikající vařené a osolené zelené sójové lusky (edamame).
Velmi běžné a často nejlevnější jsou v Japonsku nudlové pokrmy. Zpravidla se setkáte se třemi základními typy nudlí. Nudle rámen jsou vaječné nudle původem z Číny. Daleko častější je však v Japonsku dvojice soba a udon. Soba jsou tenké hnědé pohankové nudle, udon pak silné bílé pšeničné.
Můžete si je dát na stovky různých způsobů, vynikající jsou třeba v silném vývaru ovoněném plátky kacuobuši, fermentovaného sušeného uzeného tuňáka. Pokud před názvem nudlí uvidíte slovíčko „zaru“ (např. zaru-udon), jedná se vždy o studený nudlový pokrm.
Zelenina, ovoce a mořské řasy
Těšte se na různé druhy zeleniny i ovoce
Jestliže neholdujete masu, bude pro vás Japonsko pozemským rájem. V Japonsku se pěstuje velké množství Evropanům leckdy neznámých druhů zeleniny i ovoce. Hojně užívaný je zelený japonský křen wasabi, který běžně seženete buď čerstvý nebo ve formě pasty či prášku.
Důležitou součástí téměř všech pokrmů je nakládaná zelenina cukemono. V ní najdete nejčastěji čínské zelí, ředkve, bambusové výhonky, japonský lilek nasu, zázvor, okurky nebo tuříny, které jsou naloženy v soli nebo kyselém nálevu. Často se setkáte také s tzv. „japonskou švestkou“, druhem plané meruňky, která se v Japonsku jí ke slaným pokrmům.
Japonci také hojně využívají nejrůznější mořské řasy. Nejvíce řasu nori, z níž se vyrábějí tenké plátky používané při výrobě suši nebo k dochucení nudlí a rýže. V polévkách a salátech narazíte zejména na velmi zdravou řasu wakame, k ochucování pokrmů se zase využívá hlavně řasa kombu.
Milovníci ryb a mořských plodů, mějte se na pozoru!
Když už je řeč o moři, nesmíme zapomenout na to, že Japonsko je ostrovním státem a moře je obklopuje ze všech stran. Je také bohatým zdrojem potravin. Jestliže si i vy rádi pochutnáte na plodech moře, vězte, že z Japonska se vám nebude chtít jen tak odjíždět.
V Japonsku byl po dlouhá staletí dodržován zákaz konzumace masa, který se ovšem nevztahoval na ryby. Rozmanitost ryb a mořských plodů, které Japonci pojídají, je takřka neuvěřitelná. Uvádí se, že v Japonsku se běžně konzumuje na 3000 druhů ryb.
Názvy některých z nich ani nemají český ekvivalent. Pochutnáte si tu skutečně na lecjaké rybě, ale nikdy na sumci. Japonské pověsti totiž tvrdí, že pod ostrovy žije velký bájný sumec a ten, když se rozzlobí, hází ocasem tak mocně, že způsobuje zemětřesení. Proto není radno jej dráždit.
Pozor na legendární smrtelně jedovatou fugu!
Ryby se v Japonsku často konzumují syrové ve formě suši nebo sašimi (tenké syrové plátky rybího masa), ale také vařené, grilované, smažené nebo třeba naložené do octa. Často se setkáte s delikátním sytě oranžovým masem mořského ježka (uni), sladkovodním úhořem (unagi) nebo mořským úhořem (anago).
Velmi důležitý je pro japonskou kuchyni tuňák, přičemž Japonci rozlišují malého tuňáka (kacuo) a většího (maguro). Maso z tuňáka se draží a jeho ceny často stoupají do astronomických výšek.
Rybou s univerzálním použitím je platýz (hirame), vynikající je také pražma (tai) nebo mořský ďas (anko), jehož játra se nakládají do octa. V Japonsku se pojídá také velké množství raků a krabů. Především na podzim vyzkoušejte chlupatého kraba kegani, který se pomalu vaří ve vodě a ochucuje kyselou omáčkou sanize.
Krevety (ebi) jsou téměř všudypřítomné, stejně jako nejrůznější druhy chobotnic. Chobotnici si dejte grilovanou nebo v pokrmu takoyaki, což jsou kuličky s kousky chobotnice zalité speciální omáčkou, podobnou worcesterské omáčce. V Japonsku si můžete dopřát i různé druhy mušlí, nejčastěji kaki. Můžete si je objednat na mnoho způsobů, třeba dušené s rýží v pokrmu s názvem kakimuši.
Legendární lahůdkou je ryba fugu. Cení se její lahodná chuť, ale pokud není správně upravena, je vysoce nebezpečná. V játrech a vaječnících této nevzhledné rybky jsou totiž obsaženy smrtelně jedovaté toxiny, jejichž pozření vede k velmi rychlé smrti. Na přípravu této rybí pochoutky proto musí kuchaři skládat speciální státní zkoušky.
Pokud máte trochu kuráže, bude pro vás ochutnávka výtečného a bohatého „fugu-menu“ skutečně nezapomenutelným zážitkem.
Japonsko a masožrouti
Masu Japonci v minulosti neholdovali, v této buddhistické zemi se maso prakticky vůbec nejedlo od 9. do 19. století. Po uvolnění zákazu konzumace masa v roce 1868 si získalo velkou oblibu a objevilo se množství vynikajících masitých specialit. Masožrouti musí v Japonsku ochutnat především steak z proslulého hovězího z Kóbe, které je prý nejdražším hovězím na světě a jehož vývoz za hranice Japonska je přísně zakázán.
Běžné hovězí si můžete dopřát třeba v podobě pokrmu sukiyaki, kdy se tenké plátky hovězího nejprve orestují a posléze smíchají s tenkými nudlemi, houbami a listovou zeleninou. Preferujete-li drůbež, ochutnejte kuřecí špíz jakitori podávaný s pikantní omáčkou. Pro milovníky vepřového jsou tu třeba vynikající smažené vepřové kotlety tonkacu.
Sladká tečka na závěr
A co když vás po jídle přepadne chuť na něco sladkého? Japonci po jídle nejčastěji konzumují ovoce, ovocné želé nebo zmrzlinu. Pro neutralizaci chutí se často podává osvěžující sorbet z citrónu a zázvoru, vyzkoušet můžete i sytě zelenou zmrzlinu vyráběnou z čaje matcha.
I když v Japonsku nebývá zvykem objednat si po jídle moučník, Japonci sladkosti (wagaši) milují. Hojně při jejich přípravě využívají hlavně rýži a také sladkou pastu z červených fazolí azuki, které se říká anko.
