Karélie díky své unikátní poloze na pomezí Ruské federace a Finska se může pyšnit i výjimečnou místní kuchyní, která je poměrně specifická a dosti se liší od tradiční ruské, kterou můžete ochutnat třeba v nedalekém Petrohradě. Je jakousi symbiozou ruské a sousední finské a estonské kulinářské tradice. Karelská kuchyně je velmi tradiční, vychází především z lokálních surovin, které jsou zde dostupné a čerstvé.
Ne nadarmo se Karélii a sousednímu Finsku říká „země tisíce jezer“ a druhé největší jezero Evropy, Oněžské jezero, se nachází právě tady. Čerstvé ryby jsou proto na jídelníčcích místních restaurací opravdu všudypřítomné. Díky hlubokým lesům zase není nouze o vynikající med, zvěřinu, lesní plody nebo houby.
Zdejší nejčastější formou úpravy jídla je pečení nebo dušení ve vlastní šťávě, podle místních jen tak správně vynikne přirozená chuť jídla. Oproti ruské kuchyni, kde je velká část pokrmů smažena, se tato forma úpravy v tradiční karelské kuchyni příliš nevyskytuje. Zajímavostí je, že v původním místním jazyce, karelštině, ani neexistuje slovo, které by vyjadřovalo smažení.
Ryby jsou alfou a omegou karelské kuchyně
Pro místní obyvatele byl už od nepaměti nejdůležitější formou obživy rybolov, a proto mají ryby nezastupitelné místo v jídelníčku místních dodnes. V dobách minulých, kdy byl problém s uchováváním potravin, se ryby také nasolovaly a sušily. Pro uskladnění nasolených ryb měli velké dřevěné kádě a sudy, ale i obyčejné díry v zemi. Tam byly ryby uloženy, zatíženy a zality koncentrovaným solným roztokem.
Při tradičním zpracování prakticky žádná část ryby nepřišla nazmar, rybí tuk, především ze štiky a okouna, používali jako medicínu, rybí kosti se použily buď na polévku, nebo se rozemlely na výživnou moučku, kterou byl krmen dobytek. Nejcennější byl samozřejmě kaviár, tedy rybí jikry, který rybáři často sami nekonzumovali, ale raději prodali dál. Oblíbené byly například lívanečky, bliny s kaviárem.
České pořekadlo, polévka je grunt, platí i pro karelskou kuchyni. Polévky byly jednoduché na přípravu, a proto v minulosti nebyly součástí jídelníčku jen v poledne, ale i na snídani nebo večeři. A opět zde hrají prim ryby. Rybí polévka ucha je jedním z typických pokrmů ruské kuchyně, avšak v Karélii narazíme na místní variace této slavné polévky.
Správná ruská ucha by měla být čirá, silný nezahuštěný vývar z několika druhů ryb dochucený množstvím koření a zeleniny. Do karelské uchy se často pro zjemnění chuti přidává také smetana a máslo, díky čemuž polévka získá typický mléčný zákal. Příkladem je polévka Lochikejto (finsky Lohikeitto), silný vývar z filety lososa s kořenovou zeleninou, kořením, kousky ryby a zjemněné vydatnou dávkou smetany.
Polévka Kalakejtto je připravovaná obdobným způsobem z tresky. Rybí polévka byla oblíbeným a výživným jídlem, které místní obyvatele pracující venku v často drsných podmínkách dokázala dobře zahřát a dodat potřebné živiny. Tradičně se ryba vařila celá, i se šupinami, do vývaru se přidávaly pro nás poměrně exotické suroviny jako březové pupeny nebo lišejník, které z jednoduchého a levného pokrmu udělaly vitaminovou bombu.
Ryby nenajdeme jen v polévkách, ale jsou součástí vynikajících studených salátů. Není nad to ochutnat čerstvou, lehce okořeněnou upečenou rybu s výhledem na jezero.
Ochutnali jste medvěda?
Karelská kuchyně však není jen o rybách, pochutnají si na ní i milovníci masa. I když tradiční karelská kuchyně na maso příliš bohatá nebyla, dnes je možné dát si třeba klasický vepřový nebo hovězí steak, i když třeba drůbež zde však úplně nečekejte. Nejvíce zastoupená a pro nás určitě exotičtější je ovšem zvěřina. Jedním z nejtypičtějších karelských pokrmů je losí maso na houbách s jalovcovou omáčkou podávané s bramborovým pyré.
Vynikající specialitou je také losí guláš nebo jelení maso s brusinkami. V Karélii je také možné ochutnat maso z mladého medvěda, to se tradičně podává nakrájené na kousky v husté omáčce s kořenovou zeleninou zapečené v koláči z žitného těsta.
Dary lesa
Místní hříbky, které se hodně užívají v kuchyni
Všudypřítomné husté lesy umožňují místním obyvatelům obohatit jídelníček o čerstvé lesní plody, které se přidávají hlavně do dezertů a nápojů. Říká se, že karelské borůvky a brusinky jsou svojí chutí tak vyhlášené, že se dováží do celého Ruska. Vynikající delikatesou je také místní med.
Rusové podobně jako my, Češi, rádi chodí do lesa na houby a pro Karelany to platí obzvlášť. S čerstvými houbami z místních lesů se proto můžete setkat v polévkách, studených salátech nebo v omáčkách.
Žitná mouka je základ
Při pečení se nejčastěji využívá žitná nebo ovesná mouka, pšenici se v místních podmínkách nikdy příliš nedařilo. Pro karelskou kuchyni jsou velmi typické tzv. kalitky, otevřené slané koláče většinou oválného tvaru z hutného žitného těsta. Název pečiva, kalitka, pravděpodobně pochází z finského slova kalittoa-namazat.
Náplň je vlastně namazaná na placce z nekynutého žitného těsta a upečená. Náplně jsou rozličné, mezi nejtypičtější patří tvaroh, zapečená bramborová nebo jáhlová kaše, rýže, rybí maso nebo kaviár, případně brusinky. Kombinace výživného žitného koláče a hutné náplně měla spolehlivě zahnat hlad a dodat zkřehlým karelským rybářům energii.
Další tradiční pochoutkou jsou skanci (z ruského slova raskatať – vyválet (těsto). Jedná se o pečené kapsy z tenkých plátů žitného těsta naplněných jáhlovou nebo rýžovou kaší. Říkalo se jim také „pirožki dlja zjatja“, tedy koláčky pro zetě.
V minulosti byla jak svatba, tak samotné námluvy spojené s velkým množstvím ceremoniálů a tradic a jednou z nich bylo, že při námluvách přicházeli do domu nevěsty spolu s budoucím ženichem také takzvaní dohazovači (svatby bývaly často předem domluvené). A ti spolu s budoucím zetěm byli pohoštěni rodinou nevěsty mimo jiné také těmito koláčky. V současné době je mnohem oblíbenější sladká varianta s medovou náplní jako zákusek k čaji.
Sladká tečka k čaji
Borůvky jsou u místních moc oblíbené
I Karelané mají mlsný jazýček a při výrobě dezertů opět vycházejí z tradic a místních surovin. Proto jsou místní sladkosti nejčastěji založeny na množství lesních plodů z místních čistých hlubokých lesů. Co tak ochutnat tradiční medovník s ostružinovo-borůvkovou náplní nebo mannik, vzdušný piškot podávaný s vanilkovou omáčkou a lesními plody. Rusové milují tvaroh a co může být lepší kombinace než nadýchaný tvaroh s lesními plody z karelských lesů.
V jednoduchosti je krása a pro karelskou kuchyni to platí dvojnásob, proto dle místních si nejlépe pochutnáte na čerstvě nasbíraných borůvkách a brusinkách zasypaných cukrem a politých smetanou. Tradiční sladkou tečkou je také tzv. tolokno, jemně namletá ovesná moučka, která se s mlékem nebo smetanou a lesními plody svaří na kaši.
Typické místní nápoje
Lesní plody najdeme i v nápojích. Vynikající a osvěžující nealkoholický nápoj je mors, ten vzniká svařením čerstvých brusinek s cukrem, poté se nápoj vychladí a podává. Med místních včel se nepoužívá jen do dezertů, ale vaří se z něj karelská medovucha, lehce alkoholický nápoj, který má okolo 5–13 % alkoholu. Pokud má medovina více procent, bylo toho dosaženo přidáním něčeho silnějšího, např. vodky.
Dalším oblíbeným nápojem je kvas, slabě alkoholický nápoj, kterému se také říká dětské pivo, protože hladina alkoholu je většinou tak nízká, že je vhodný i pro děti. Nápoj vzniká kvašením obilovin, zde nejčastěji žitného chleba, často je ochucován výtažky z lesních plodů, oblíbený je třeba brusinkový. Nefiltrovaný kvas je také velmi zdravý, protože obsahuje velké množství vitaminu B a také vápník a hořčík, je lehce pěnivý a v létě dokáže krásně osvěžit.
Typickým alkoholickým nápojem je tzv. karelský balzám. Jedná se o silný bylinný likér červenohnědé barvy a nahořklé chuti, většinou okolo 45 % alkoholu, vytvořený podle tajné receptury z celkem 30 bylinek a bobulí, které rostou jen na území Karélie. Vyrábí se jen ve dvou destilérkách na světě, v likérce Petrovskij ve městě Petrozavodsk na břehu Oněžského jezera a v likérce Aalto ve městě Lachděnpochja na břehu jezera Ladožského.
Likér má široké využití, popíjí se jako aperitiv i digestiv a uklidňující účinky likéru jsou připisovány třezalce tečkované, která je ve směsi bylinek obsažena. Místní jej někdy přidávají do čaje nebo kávy anebo z něj také dělají míchané nápoje.
Láhev karelského balzámu je oblíbeným suvenýrem stejně jako balíček tzv. karelského čaje. Čajovník se opravdu v Karélii nepěstuje, tradice karelského „čaje“ sahá do dob, kdy byl čaj z čajovníku pro obyčejného obyvatele velmi nákladnou a docela nedostupnou záležitostí. Tehdy přišli na to, že se dá docela dobře nahradit nenáročnou divokou bylinkou zvanou vrbka úzkolistá, ta je mimochodem hojně rozšířená i u nás.
Z usušených lístků připravují Karelané čajovou směs, kterou často dochucují třeba sušenými borůvkami, brusinkami, citronem nebo dalšími bylinkami pro zajímavější chuť. Čaj má uklidňující, protizánětlivý účinek, obsahuje vitamin C a mohou jej pít i ti, kteří trpí nesnášenlivostí ke kofeinu, protože vrbkový čaj kofein neobsahuje.
Dle stupně fermentace lístků je k dostání jako čaj zelený nebo černý. Sbírá se ručně v čistých lesích a lukách na severu Karélie. Zajímavostí je, že čím severněji vrbka roste, tím vyšší obsah zdraví prospěšných látek v ní je.
Lahodné sýry
V hlavním městě Karélie, Petrozavodsku, se nachází obchod s lokálními produkty, Magazin Mariinskij, kde je možné nakoupit produkty od místních zemědělců. Oblíbené jsou hlavně sýry z mléka krav, které se pásly na nedalekých pastvinách.
V rámci sankcí z roku 2014 Ruská federace zakázala dovoz masa, ryb, ovoce, zeleniny a také mléčných výrobků ze zemí EU, USA, Kanady a Austrálie. Tento krok uvítali především ruští zemědělci a farmáři. Poptávka po mléčných výrobcích neklesla a co není schopný zajistit dovoz ze zahraničí, nahradí domácí výroba.
V mezičase vzniklo mnoho malých rodinných výroben sýra, kde se snaží spojit místní tradice s tradicí sýrů italských nebo francouzských, kterých se zákazníkům nyní nedostává. Příkladem je Ladvinskaja syrovarnja v městečku nedaleko Petrozavodsku, kde se vyrábí měkké sýry italského typu, ale jedny z nejoblíbenějších jsou tvrdé sýry Girvas nebo Ladvinskij.
Ten má exotickou tmavomodrou barvu kůrky, která vznikla namočením bochníku do silného borůvkového extraktu. Na řezu je však sýr už mléčně bílý. Spolu s lahví karelského balzámu nebo sáčkem karelského čaje představuje bochníček místního sýra ideální suvenýr.
