Když se řekne koření, někoho možná napadne jeho nejoblíbenější pokrm, někomu přijde na mysl káva, někomu se objeví před očima svařák, parfém nebo skořicový zábal… Ve všech případech nás vlastně napadnou různá odvětví, kde se koření používá, a to jak v kuchyni, kosmetice, medicíně, při výrobě parfémů, tak během náboženských rituálů. My jsme pro vás do hledáčku dali koření, která voní i chutnají a přidáme také pár tradičních receptů ze Středního východu.
Už od dob středověku koření patřilo mezi nejžádanější a nejdražší zboží v Evropě. Nejčastějšími druhy, se kterými se obchodovalo, byly například černý pepř, skořice, kmín, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček, a to hned v několika formách: čerstvé, mleté nebo drcené.
V dnešních dnech mnoho lidí kupuje (hlavně kvůli pohodlí) už připravené namleté koření, které má také delší trvanlivost. Ale takové se nevyrovná vůní ani chutí čerstvě umletému v domácím mlýnku.
Koření se používá z větší části v kuchyni, a pokud jej do našich pokrmů přidáváme denně, může nám přispívat k lepšímu zdraví. Je totiž zdrojem velkého množství minerálů a dalších makroživin, včetně vápníku, hořčíku, železa a dalších. Spousta bylin a koření má také antioxidační vlastnosti.
Mezi největší „kořeněné antioxidanty“ patří podle studie kmín a čerstvý zázvor. Oba favorité mohou v kuchyni pomoci také jako přírodní konzervační látky, neboť zabraňují a zpomalují kažení uložených potravin.
Pojďme si některé z výše uvedených koření projít, a abyste mohli nově koupené „sáčky, kuličky či prášek“ využít, přikládáme k některým z nich také recepty ze Středního východu!
1. Kmín
Kmín je pravděpodobně nejvíce používaným kořením na Středním východě, stejně jako je i jedno z nejznámějších na světě. Kmín je silné a slané koření.
V arabské kuchyni ho můžete ochutnat například v klasickém falafelu nebo v tahini (sezamová pasta), kterým dává nezaměnitelnou vůni a chuť.
Recept na falafel
Falafel jsou vlastně vegetariánské kuličky nebo placky. Jeho příprava je velmi jednoduchá, jen je třeba si najít čas už den před vařením, neboť je nutné namočit cizrnu, která tvoří jeho hlavní složku. Aby byl falafel jemný a cizrna se dobře rozemlela, doporučujeme ji namočit do velkého množství vody aspoň na 18 hodin.
Druhý den dejte cizrnu do kuchyňského robotu, přidejte čerstvé bylinky (petržel, koriandr a kopr), čerstvý česnek, kmín a jiné oblíbené koření a společně vytvořte směs neboli pastu.
Aby se vám kuličky lépe tvořily a držely, dejte pastu přibližně na hodinu vychladit do lednice. Jakmile směs zchladíte, posypte ji lehce práškem do pečiva a sezamovými semínky a vytvořte kuličky. Ty poté 3–4 minuty smažte v oleji.
Pokud byste se raději vyhnuli smažení, můžete falafel upéct v troubě, což zabere přibližně 15–20 minut. Před vložením do trouby jej ale nezapomeňte potřít extra panenským olivovým olejem.
2. Muškátový oříšek
V Evropě je muškátový oříšek používán většinou ve sladkých pokrmech a dezertech, nicméně na Středním východě se přidává i do hlavních jídel, ať už slaných, či sladkých.
Muškátový oříšek byl prý do Evropy poprvé zavezen někdy v 6. století před naším letopočtem. Buďte však opatrní na dávkování, ve větším množství by vám mohl spíše uškodit.
3. Kardamom
Kardamom se používá v Perském zálivu v mnoha nápojích. Jedinečnou chuť ale dává především arabské a turecké kávě nebo masala čaji. Proto, pokud vás omrzela „všední“ káva, zkuste si ji trochu přikořenit. Na přípravu arabské kávy potřebujete zrna kávy „Arabica“, buď světlé, nebo středně pražené.
Některé specializované kavárny a online prodejci nabízejí arabské kávové směsi včetně koření. Ale to vám neumožní si upravit poměr příměsí dle vašeho vkusu.
Recept na arabskou kávu
Pravá arabská káva se praží a mele před samotnou přípravou, a to proto, aby měla správnou aromatickou chuť a vůni. Pokud chcete servírovat kávu tradičně tak, jak se to dělá na Středním východě, zahřejte si termosku nebo konev horkou vodou.
Káva se připravuje v „konvici“ zvané dallah, pokud ji nemáte doma, bez problému vám postačí džezva.
Vodu v dallahu přiveďte k varu a poté ho ze sporáku na přibližně 30 sekund sundejte a nechte mírně vychladnout. Přidejte kávu do teplé vody a vraťte džezvu na mírnou teplotu na sporák. Po 10 minutách začne stoupat pěna, a to je přesně čas, kdy je třeba džezvu sundat. Voda se nesmí vařit, jinak byste kávu spálili.
Jakmile hladina pěny klesne, přidejte kardamom, a pokud vám v kávě nevadí, můžete přidat i hřebíček.
Vraťte kávu na sporák a přiveďte ji opět skoro k varu. Zahřátí vytvoří stejnou pěnu. Jakmile se pěna objeví, sundejte džezvu z plotýnky a nechte 5 minut odstát, aby se usadil kal na dno. Poté kávu nalejte do termosky. Pokud chcete oddělit koření od samotné kávy, můžete ji lít do termosky přes sítko.
Arabská káva se servíruje v malých hrnečkách bez oušek a také po malých dávkách.
4. Sumac
Sumac je kyselé koření a díky tomu kolikrát nahrazuje v receptech citron. Kvůli citrusové chuti je sumac vhodný do dresinků, salátů z pečené řepy a salátů s feta sýrem.
5. Kurkuma
Kurkuma se přidává do mnoha pokrmů. Je součástí indického kari a nalezneme ji ve většině masových a zeleninových receptech, přidává se do rýže a je považována za indický šafrán. Byl by tedy hřích nepřiložit hned jeden recept na kuřecí kari.
Recept na kuřecí kari
Ve velkém hrnci na rozehřátém oleji osmahněte cibuli. Poté přidejte kuře a opečte ho. Vmíchejte česnek a zázvor a chvíli povařte. Pak přidejte koření a opět chvilku povařte. Přidejte rajčata a vývar a přiveďte vše k varu.
Nakonec vmíchejte smetanu, dochuťte solí a pepřem a ještě tak 10 minut povařte. Jakmile se všechny přísady „spojí“, můžete kari servírovat buď s rýží, nebo s tzv. naan (indickým chlebem). Pro krásnější vzhled můžete ozdobit koriandrem.
6. Baharat
Baharat v arabštině znamená „směs koření“. Je to kombinace několika koření (černý pepř, kmín, hřebíček, skořice, koriandr, kardamom, muškátový oříšek a paprika), přičemž přesná směs se liší od každé země nebo regionu. Můžete si ale koupit směs „sebah baharat“ neboli směs „sedmi koření“ už připravenou.
Tato směs dává pokrmům nasládlou, kouřovou, ale zároveň také kořeněnou chuť a nejvíce se s ní můžeme setkat v kombinaci hovězího masa a hummusu.
Recept na hummus
Cizrnu vložte do hrnce s vodou a přidejte jedlou sodu. Vařte, dokud cizrna nezměkne. Poté ji sceďte a nechejte chvíli odstát. Aby vám čas rychle ubíhal, připravte si mixér, kde smícháte citronovou šťávu, česnek a sůl. Poté přidejte tahini (sezamová pasta) a vytvořte hustou krémovou směs, kterou zjemníte přidáním 2–4 lžic studené vody.
Pak už přidejte kmín, odkapanou cizrnu, pokapte olivovým olejem a rozmíchejte do hladké směsi. Poté dejte do mělké misky nebo na talířek, posypte směsí koření, zakápněte olejem a máte hotovo.
7. Anýz
Anýz je jedním z nejstarších koření na světě. Díky své výrazné chuti je anýz oblíbenou přísadou ve sladkých pokrmech, přidává se do pečiva a má mnoho léčebných účinků.
8. Nové koření
Toto koření se používá k ochucení masa, stejně jako do sladkostí. Díky své silné a aromatické příchuti se přidává například do pokrmu zvaného fasulia, což je dušené maso (většinou hovězí, ale může být i jehněčí) s vařenými fazolkami v kořeněné rajčatové omáčce podáváné s rýží, na arabském chlebu pita nebo indickém naan.
Recept na fasuliu
Do hrnce dejte 2 lžíce olivového oleje, přidejte na kostičky nakrájené maso a osmahněte ze všech stran. Přidejte nasekanou cibuli, mletý česnek, drcená rajčata a dobře je promíchejte s masem.
Poté přisypte mletý kmín, koriandr, nové koření, sůl a pepř. Ke směsi přilijte vodu, rajčatové pyré, zelené fazolky, přiveďte k varu a vařte přibližně 2 hodiny nebo dokud maso není měkké.
9. Skořice
Skořice se využívá jak v potravinářství, tak v likérnictví, v kosmetice, farmaceutickém průmyslu, v léčitelství a přidává se taktéž do parfémů.
Zatímco v Evropě máme skořici spojenou spíše s dezerty, pečivem, cukrářskými výrobky nebo se zavařováním ovoce, v Asii a na Středním východě je součástí tzv. shawarma koření, které se používá do nám dobře známého gyrosu nebo masových kuliček.
Recept na kuřecí shawarmu
Na marinádu smíchejte v misce: stroužek česneku, koriandr, mletý kmín, mletý kardamom, skořici, mletý kajenský pepř, uzenou papriku, sůl, pepř, 2 lžíce citronové šťávy a olivový olej. Do marinády vložte kuřecí kousky, pořádně promíchejte a nechte na 24 hodin odpočívat v lednici.
Společně s kuřetem si také připravte jogurtový dresing, kde smícháte řecký jogurt, stroužek česneku, kmín, citronovou šťávu, sůl, pepř a opět nechejte v lednici odpočinout do druhého dne.
Kuře můžete připravit na grilu nebo v hluboké pánvi bez oleje, neboť kuře i marináda už tuk obsahují. Ogrilujte nebo osmahněte do křupava. Hotové maso poté položte na salát, přidejte jogurtový dresing nebo zabalte společně s čerstvou zeleninou do pita chlebu.
