Víte, že…
Mozzarella má vysoký obsah bílkovin, vápníku, vitaminů, fosforu i zinku? Není moc slaná, za což sbírá plusové body nejen z hlediska zdravé výživy.
Zná ji celý svět, v některých zemích je dokonce konzumovanější než ve své rodné Itálii. Je smetanově bílá, tužší na povrchu a sametově hebká uvnitř. Voní po mléce a je lehce nakyslá. Obvykle má tvar zakulaceného bochánku a rozplývá se na jazyku. Božsky chutná i samotná, zvlášť když je to ta pravá. Je královnou salátů studené kuchyně – a nejenom té. Co by byla taková italská pizza bez mozzarelly? Královna sýrů mozzarella. Dáte si?
Mozzarella je oblíbený italský sýr, vedle parmazánu zároveň asi nejznámější zástupce své kategorie. Ta „pravá“ mozzarella, vyráběná z buvolího mléka, chutná znamenitě. Neexistuje ovšem jen jedna jediná „pravá“ mozzarella. Přesvědčte se sami a objevte zajímavosti, kterými je mozzarella opředená.
Na mléku záleží: buvolí nebo kravské?
Na mléku záleží. Za tu nejlepší je považovaná mozzarella vyráběná z buvolího mléka, které je podstatně hustší než mléko kravské. Ochutnat ji je nutnost, jinak byste se připravili o výjimečný chuťový zážitek.
Ovšem považovat ji za jedinou „opravdovou“ mozzarellu by nebylo správné. Chuť je subjektivní záležitost a pro různé příležitosti (tedy různá využití) existují různé mozzarelly – chuťově, kvalitativně, tvarově… Jak chcete.
Samice vodního buvola, neboli buvola domácího, produkuje méně mléka než obyčejná kráva, ovšem buvolí mléko má vyšší obsah tuku a bílkovin. Na výrobu 1 kg lahodné mozzarelly se ho spotřebují přibližně 4 litry, toho kravského je na stejné množství sýru potřeba 7 litrů.
Mozzarellu je potřeba „mozzare“ – trhat!
Natrhaná mozzarella v salátu Caprese
Mléko je důležité. A jak z něj mozzarellu vyrobit? Nechá se odstát, promíchá se, aby se nevysrážela smetana, upraví se jeho kyselost, zahřeje se, přidá se do něj syřidlo a nechá se srazit. Vzniklá sýrová sražená hmota se následně musí roztrhat, rozkouskovat, rozsekat… Zkrátka italsky: mozzare. Proto mozzarella.
Menší kousky se následně ponoří do horké vody o teplotě přibližně mezi 80 a 90 °C. Ostřílení sýraři si v ní někdy máchají holé ruce, umíte si to představit? Horká voda mozzarellu zvláční a dodá jí potřebnou konzistenci. Šikovné ruce sýrařů z hmoty zase vykouzlí ty pravé bochánky, copánky nebo jiné spletence.
Mozzarella má na povrchu pevnější kůžičku a uvnitř je hedvábně měkká. Když se rozkrojí a lehce zmáčkne, vyteče z ní trochu mléka. Ale jen trochu, tak akorát. S krájením ovšem pozor, rada totiž zní: mozzarellu je spíš než krájet nožem lepší trhat rukou na malé kousky.
Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučeníJak si na ní pochutnáte?
Natrnahý (i nenatrhaný) sýr mozzarella má široké využití. Ale v jednoduchosti je síla. Kvalitní čerstvá mozzarella je labužnickým zážitkem i samotná. Naskytnete-li se někde „u zdroje“, nenechte si příležitost pochutnat si na čerstvé mozzarelle ujít. Ideální je konzumovat ji vždy alespoň při pokojové teplotě, nikdy ne studenou (a dlouhé skladování jí rovněž nesvědčí).
Kromě toho je královnou teplé i studené kuchyně. Co by byla taková pizza Margherita bez mozzarelly? A copak pizza, ale salát Caprese? Ten si zakládá na pouhých třech kvalitních surovinách: mozzarelle, rajčatech a bazalce. Vše stačí už jen lehce zakápnout lahodným olivovým olejem. Už máte na jazyku chuť léta, jižní Itálie a ostrova Capri, odkud salát nejspíš pochází?
Mozzarella se přidává i do jiných salátů, sendvičů i při zapékání všeho možného. Na zapékání se přitom spíše než ta z buvolího mléka používá obyčejnější mozzarella z kravského mléka. Italové sáhnou po mozzarelle známé jako fior di latte (neboli mléčné květy), která navíc tolik mléka nepouští, což se při vaření hodí.
Za vším hledej… sýrařského učně?
Mozzarella má svůj věk a je to stálice. Jedla se nejspíš už ve středověku, ne-li dřív, a to zejména ve své rodné oblasti – v úrodné nížině jižně od Neapole. Tam se totiž začali chovat buvoli, dovezení do Itálie v 9. století nejspíš z Egypta.
Doma je zejména v italském regionu Kampánie poblíž měst Salerno a Caserta s nádherným královským palácem, odkud v dnešní době pochází většina produkce mozzarelly s chráněným označením původu DOP. Ve velkém se vyrábí i v Laziu, Apulii či regionu Molise. A nejen tam.
V roce 1570 byla jakožto mozza patrně písemně zmíněna v jisté kuchařské knize Bartolomea Scappiho, dvorního kuchaře několika papežů. A o celé století dříve o ní údajně mluvil obchodník z Florencie Giovanni di Paolo Rucellai.
Ze 12. století se dochovala první písemná zmínka o mozzarelle. V historickém spisu se uvádí, že tento sýr údajně mniši z kartuziánského kláštera San Lorenzo di Padula v jižní Itálii nabízeli pocestným.
A dokonce ještě o další dvě století dříve jednou jeden sýrařský učedník s hroudou tvarohu v ruce zakopl, tvaroh mu spadl do vědra s horkou vodou a zahřátím se začal táhnout. Tak podle legendy vznikla první mozzarella.
Největší konzumenti? Italové to nejsou!
Mozzarellu zdaleka nekonzumují pouze Italové, miluje ji celý svět. A to tak, že nejvíce mozzarelly na světě se nesní v Itálii, ale ve Spojených státech. Na druhém místě pomyslného žebříčku jedlíků mozzarelly je Brazílie, samotné Itálii náleží až třetí místo. S oblibou se konzumuje i v takových zemích, jako je Argentina, Nový Zéland nebo Jižní Korea.
Mozzarella z buvolího mléka s chráněným označením původu DOP nese jméno Mozzarella di Bufala Campana. Žádná jiná se tak jmenovat nesmí. Neznamená to ovšem, že by jiní výrobci buvolí mléko nepoužívali. Pokud v názvu vyhlídnuté mozzarelly uvidíte ono kouzelné bufala, pak je jisté, že v nějakém poměru buvolí mléko obsahuje.
V Itálii se produkuje přes 400 druhů sýrů a na tom, že mozzarella se spolu s parmazánem drží na pomyslném trůnu, rozhodně něco bude. Dobrou chuť!
