Věděli jste, že v současnosti čítá celosvětová produkce na 20 tisíc tun plodů olivovníku ročně? 95 % z nich přitom vyroste v oblasti Středozemního moře. Důvody, proč jsou olivy tolik oblíbené ve středomořské kuchyni, si asi všichni připomeneme minimálně jednou do roka, při přípravě silvestrovského pohoštění. Stejně tak jsou asi všem dobře známé blahodárné účinky olivového oleje na pokožku, ale opravdu víte o olivách to nejzajímavější?
Pro začátek se podívejme na strom, který olivy plodí. Botanický název olivovníku je Olea europaea, což znamená „evropská oliva“. Tento strom se v podstatě vyskytuje v celé oblasti Středomoří od Portugalska až po Arabský poloostrov, významné oblasti jsou také na Kanárských ostrovech, v Číně či v Americe, kam se stromy dostaly spolu se španělskými kolonisty.
Olivovník je stále zelený nízký strom, vyroste do výše 8–15 metrů, barva jeho listů je stříbrně zelená, kmen vrásčitý hnědé až šedé barvy. Tento strom je jedinečný také tím, že má tzv. samoobnovovací schopnost – pokud nebyly zničeny kořeny poškozeného olivovníku (požárem, mrazem), je strom schopen sám sebe zregenerovat a opět začít růst a plodit.
Díky tomu může olivovník žít až několik století. Nejstarší stromy Evropy najdeme na řecké Krétě, jejich stáří se odhaduje na 2–4 tisíce let. Říká se, že v Libanonu jsou nejstarší olivovníky na světě vůbec, pochází z roku 4 000 př. n. l., tato teze však není vědecky dokázána.
Olivovník je strom, který se dá v podstatě kromě jeho kořenů zpracovat naprosto celý, od plodů přes listy, až po kmen.
Olivovník v mytologii – dar bohyně Athény
Podle řecké mytologie byl olivovník symbolem bohyně Athény, bohyně moudrosti, řemesel a chytře vedené války. Ta se na Akropoli utkala v souboji s bohem moře Poseidonem o patronát nad městem.
Podle pověsti věnovala bohyně městu první olivovník na světě a souboj vyhrála. Město pak bylo pojmenováno podle ní – Athény.
Barva olivy určuje druh a prozrazuje dobu sběru
Plody olivovníku je možné využít jako surovinu pro výrobu olivového oleje (až 90 % celkové produkce) nebo jako olivy určeny k přímé konzumaci (pouhých 10 %).
Druhů oliv jsou stovky, liší se barvou, velikostí, tvarem, účelem zpracování. Běžným spotřebitelům se na stůl dostanou 3 základní, které se liší zejména barvou: zelené jsou sbírané v době, kdy mají plnou velikost, ale ještě nebyl započat proces zrání. Polotmavé se sbírají v době, kdy se slupka začala zbarvovat do červena či hněda, ale uvnitř jsou ještě stále zelené, proces zrání nebyl tedy dokončen. A tmavé (černé či fialové) jsou již zcela zralé.
Čtení: Zájezdy na jih Francie – srovnání a doporučeníČtení: Zájezdy do Řecka – srovnání a doporučeníSběr: stará dobrá ruční práce vs. čekání
Olivy se očesávají a střásají do plachty, shrabou a dají do přepravek
Obecně platí, že sběr zelených oliv probíhá od konce září do poloviny listopadu, polozralých od poloviny října do konce listopadu a zralých od poloviny listopadu do konce ledna. Sběr oliv probíhá hned několika způsoby. Tím nejtradičnějším z nich je ruční sběr ze stromů do košů či „deštníku“ zavěšeného ve větvích. Tahle metoda je ale neúměrně drahá a navíc fyzicky náročná.
Nejjednodušší, ale nejpomalejší, je nechat plody samy spadnout do rozprostřené plachty pod stromem. V poslední době se čím dál častěji užívá metoda, která plodům spadnout „pomůže“, kmenem stromu se při tom musí zatřást.
Zpracování: naložené v soli jsou i celý rok
Čerstvé olivy jsou obvykle velmi hořké, takže prvním úkolem je plody této hořkosti zbavit. Posbírané olivy se nakládají na různě dlouhou dobu do nálevu z oxidu sodného či soli (na mnoha místech v Řecku se dokonce namáčí do mořské vody) a poté se několik dní máchají, aby po hořkosti ani soli nezbyly žádné stopy.
Takto ošetřené plody se pak nechávají odstát v nálevu po dobu 6–12 měsíců. Složení nálevu bývá většinou rodinným či firemním tajemstvím. Do nálevu pro černé olivy se přidává barvivo, které udrží plody tmavé.
Listy a plody olivovníku – nenahraditelný zdroj antioxidantů
Salát Caprese by se neobešel bez olivového oleje
Olivovníkové listy i jejich extrakt je běžně používán jako prostředek proti stárnutí, podporující imunitu, pro regulaci cukru v krvi, navíc má antioxidační a antibiotické účinky. Je dokázáno, že čerstvý výtažek z olivových listů má 2x vyšší obsah antioxidantů než extrakt z čajovníku a o 400 % vyšší než čistý vitamín C.
Výtažky z olivovníkových listů jsou používány také jako přísada do mýdel, tělových a pleťových krémů a jiných kosmetických výrobků.
Je vědecky dokázáno, že plody olivovníku jsou bohatým zdrojem vitamínu E, tzn. přírodních antioxidantů, zamezuje poškozování buněčných membrán a pomáhá v boji proti osteoporóze.
Dřevo olivovníku – dobrý pomocník i design
Dřevo ze stromu olivovníku je velmi ceněno pro svou tvrdost, trvanlivost, barvu a odolnost vůči vysokým teplotám. Nejčastěji se s ním setkáte v podobě kuchyňského nádobí, vyřezávaných misek a dekorativních předmětů.
Větévka jako symbol míru a hojnosti
Větvička olivovníku s neodzrálými olivami
Olivovník byl velmi dlouho považován za posvátný strom. Olivová větvička byla symbolem míru, hojnosti a slávy. Olivový věnec byl například nalezen v Tutanchamonově hrobce, olivovník je zmíněn i ve Starém zákoně – holubice totiž přinesla Noemu olivovou větévku na znamení opadnutí potopy světa. V Novém zákoně je několikrát zmíněná Hora olivetská.
V antickém Řecku měla oliva široké využití od sportovních závodů, kdy si jím atleti potírali svá těla, přes korunovaci vítězů olivovým věncem, až po užití v kuchyni a jako léčiva při zdravotních obtížích. Není náhodou, že větvička olivy se nachází ve státním znaku současné Helénské republiky.
I pro Římany byl olivovník velmi ceněnou rostlinou, vedle vinné révy a fíkovníku měl své čestné místo uprostřed Fora Romana, nejdůležitějšího náměstí celé Římské říše. Ve středověkém Španělsku zase ženy věřily, že olivová větévka v domácnosti podporuje manželovu věrnost a zajistí ženě pozici paní domu.
Náš tip: Tapenády z oliv!
Olivy jsou také hlavní surovinou při výrobě oblíbených tapenád. Slovo tapenáda pochází z francouzštiny a tato pochoutka je nejtypičtější právě pro Francii, zejména pak pro středomořskou Provence. Pokud chcete na vlastní oči vidět celý proces výroby tapenády i olivového oleje a nakonec i výsledky ochutnat, vyrazte do jednoho z olivových hájů právě do Provence.
Čtení na podobné témaOlivový olej: Extra virgin, virgin nebo z pokrutin? Jak se v nich vyznat a který je nej? Přečíst
Co to vlastně tapenáda je? Jejím základem jsou olivy (nejčastěji černé), ke kterým se dle libosti přidávají květy kapary, česnek, ančovičky, bylinky či citronová šťáva. Tyto ingredience se společně rozmixují, až vznikne hrudkovitá pasta. Tapenáda je oblíbeným předkrmem, který doporučujeme nanášet na opečený chléb či toust.
