Fenoménem švýcarské gastronomie je na prvním místě určitě sýr. Patří také mezi největší vývozní artikl země. Vychutnávání sýra ve Švýcarsku se dá přirovnat asi k vychutnávání slivovice u nás či vína ve Francii.
Švýcaři mají své oblíbené lahůdky, ale i lokální speciality dle místní receptury. Některé ze sýrů se dosud vyrábějí tradičním způsobem, tedy ručně na letních horských pastvinách. Takové sýry jsou k dostání jen na zdejších trzích a symbolizují tak podstatu švýcarství.
Historie přítomnosti sýra tady sahá až do dob Římanů. Po staletí se jeho výrobou zabývali především pastevci. Avšak dnes už existuje několik set mlékárenských vesnic, které dodávají čerstvé kravské mléko rovnou na trh.
Zajímavé, že pasterizaci většina zdejších výrobců odmítá s tím, že prý kazí vyzrálost a aroma sýra. Proto se švýcarské sýry vyrábějí ze „syrového mléka“, pro těhotné ženy nevhodného.
Na to, že je řeč o německy hovořící zemi milující pravidla, je poměrně zarážející, že zde neexistoval dlouhou dobu žádný systém kontroly názvů sýrů. Kontrolní značka AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) byla zavedena až v roce 2001.
Z toho důvodu je například švýcarský ementál v menšině, oproti ostatním produkcím jeho druhu. Dnes se na trhu nachází pouze 2,5 % celosvětové produkce pravého švýcarského ementálu, který poznáte jen dle označení „Emmentaler Switzerland“.
Většina sýrů pochází dnes z údolí, nicméně stále pokračuje tradice výroby sýry na alpských loukách a pastvinách. Takový sýr nese označení Bergkäse. Podmínkou jeho označení je, že se krávy musí pást na čerstvé trávě, divokých květinách a jeteli. Jen z tohoto mléka může vzniknout pravý vysokohorský sýr.
Ten se vyrábí ručně, nechává se dozrát a na konci léta se rozdává místním farmářům podle toho, kolik kusů hovězího dobytka vlastní. Tyto sýry jsou vyhledávány pro své rozmanité chuti po celé zemi.
Ty nejlepší z nejlepších
Mezi desítku nejlepších švýcarských sýrů patří značky, jako jsou Appenzeller – asi nejvíce zapáchavý sýr země, Emmental – děravá klasika, Gruyére – hlavní přísada fondue, Raclette – tavitelný sýr připravovaný především v zimě, Sbrinz – typ švýcarského parmazánu, Schabziger (známý také pod jménem Sapsago) – zelený dle obsahu bylinek v něm, Tête de Moine – sýr vyráběný mnichy v oblasti Jura, Tilsiter z oblasti Bodamského jezera, Vacherin Fribourgeois – inspirovaný recepturou ze španělského Katalánska, Vacherin Mont d´Or – krémový sýr připravovaný jen v zimě.
Všechny jsou k dostání jak ve specializovaných sýrových obchodech, tak v supermarketech. Stačí si jen vybrat, který z nich byste chtěli ochutnat či přivézt domů jako suvenýr.
