Sýrové království: Gouda a Edam ve všech možných variacích

Archeologické výzkumy dokazují, že na území Nizozemska se sýry vyrábí již více než 3 500 let. Při vykopávkách v provincii Frísko byly nalezeny nádoby na výrobu sýru z doby kolem roku 1600 př. n. l. Dle pověsti dokonce středověcí obyvatelé Holandska používali dřevěné formy na sýry jako ochranné helmy v boji. Možná proto jsou dosud Nizozemci trochu posměšně nazýváni „sýrové hlavy“.

Velký byznys

Historické prameny ukazují, že už v roce 1800 se na tomto území chovalo 900 000 krav, jejichž mléko bylo určeno výhradně k výrobě sýru. Dnes se celková roční produkce odhaduje na 674 000 kg, přičemž většina sýru je exportována do 130 zemí světa.

Že tuto potravinu neberou místní na lehkou váhu, dokazuje fakt, že už roku 1913 byly přesně stanoveny standardy, jaké procento tuku v sýru má být, a o něco později založili Nizozemci pro podporu své produkce Úřad nizozemských mléčných výrobků, jehož úkolem je propagace nizozemských sýrů.

Známé logo tohoto úřadu zobrazuje šťastnou a smějící se dívku v tradičním kroji. Na jejím základě vznikla v roce 1961 i reálná postava, která byla pojmenována Frau Antje a která se objevuje v reklamách a na důležitých akcích. V Nizozemsku se vyrábí desítky typů sýru, ale dva z nich v produkci a oblíbenosti vystupují do popředí – gouda a edam.

Gouda – jeden z nejoblíbenějších sýrů na světě

Gouda nese název po městě, kde vznikla. Vyrábí se jž od 16. století a prodává se na tradičních trzích v Alkmaaru, Goudě, Hovenu a dalších. Klasický bochník je kulatý, váží kolem 13,5 kg. Podle zralosti se rozlišuje na jong, tedy uleželý čtyři týdny, jong belegen, zrající osm týdnů, čtyřměsíční belegen a extra belegen s deseti měsíci zrání.

Extrém představuje overjarich, který čeká na svůj čas po dobu jednoho roku, přičemž platí, že čím déle sýr zraje, tím je slanější. Mladý sýr má mít konzistenci krémového těsta a má vonět po oříšcích, přičemž čím je starší, tím získává tmavší tóny a stává se drolivějším. Stáří sýru se na první pohled pozná dle barvy obalu – čím starší sýr, tím tmavší má obal. Ve srovnání s edamem je gouda tučnější, obsahuje 48 % tuku, a je méně slaná.

Čtení: Zájezdy do Holandska – srovnání a doporučení

Edam

Edam také nese název po městě svého vzniku, pouze my Češi jsme si ho změnili na domáčtější eidam. Je sušší a slanější, obsahuje 40–45 % tuku, ale lehčí verze mohou mít pouze 28 % . Jedná se o polotvrdý sýr bledě žluté barvy, který je tradičně obalen v plášti z červeného parafínu.

K jeho velkým přednostem patří fakt, že se časem nekazí, jen tvrdne, a proto se stal základem stravy na dlouhých námořních plavbách od 14. do 18. století. Pověst tvrdí, že této tvrdosti využila také uruguayská flotila, která roku 1841 vystřelovala z lodních děl koule edamu na argentinské nepřátele.

Edam byl původně produkován v podobě malých koulí o hmotnosti 1,7 kg. Dnes je možné zakoupit si již i malé Baby Edam, vážící od 0,8 do 1,2 kg, Commisiekaas, tedy dvojitý edam, o váze 2 až 4,5 kg, ale velkokapacitní sýrárny dodávají na trh tento sýr ve formě hranolu o váze 12 kg.

Jak se rodí sýr

Mnoho místních obyvatel kupuje sýry přímo u „svých“ sedláků. Když projíždíte holandskou krajinou, často můžete vidět poutače s nápisem Kaasboerderij, který označuje statek, kde se sýr vyrábí. Majitel vám jistě rád vysvětlí proces vzniku sýru a vy neodoláte výborným vzorkům, které dostanete k ochutnání.

Výroba sýrů začíná správným výběrem pastvin. Preferovány jsou tu krávy s černými skrvnami, které produkují více mléka než plemeno se skvrnami hnědými – denní produkce tohoto skotu je kolem 20 litrů.

V mlékárně se mléko naleje do nádrží a přidají se do něj bakterie, které dodávají sýru specifickou chuť a zajišťují jeho trvanlivost. Po zahřátí na 29 °C se přidává syřidlo, které mléko sráží. Po 30 minutách tekutina zhoustne do konzistence pudinku a vzniklá hmota se opatrně krájí nožem. Výsledkem je oddělení tekuté a pevné části. Tekutá – syrovátka, která tvoří 90 % objemu, se většinou využívá pro krmení hospodářských zvířat, ale nově se z ní vyrábí i oblíbené zdravé nápoje.

Pevná část, obsahující tuk, bílkoviny a minerály, tzv. tvaroh, se po dobu dvou hodin lisuje a výsledná hmota je dána do forem tradičního tvaru a znovu zatížena. Po odstranění zbytku tekutiny se sýr ponoří do solného roztoku, který mu dodává chuť a ochraňuje jej před plísněmi, takže zaručí delší možnost skladování.

Poté se sýr nechává ležet v policích při teplotě 12–15 °C, aby oschnul a po dvou dnech je potažen plastovým obalem, který zabraňuje dalšímu schnutí i průniku vhlkosti. Nakonec se sýr nechává na požadovanou dobu zrát, přičemž se pravidelně obrací, aby byl zachován jeho tvar.

Ideální dárek

Všechny typy nizozemských sýrů je možné koupit v mnoha variantách váhy, zralosti, obsahu tuku, uzené, ovčí, kozí, buvolí i s nekonečnou řadou příchutí ořechů, bylinek, koření, česneku, papriček, lanýžů atd. Navíc chuť sýrů ovliňuje typ pastviny, na kterých se stáda pasou, i fakt, v kterém ročním období se sýr vyrábí.

Vybere si každý a výhodou je určitě i to, že se nemusí bát, že by se sýr po cestě domů zkazil. Jediný problém představuje rychlost, s jakou po rozbalení a ochutnání sýr zmizí. Odolat mu prostě nejde!