Víte, že...
Sardská kuchyně vychází z chudých historických zvyklostí? Znamená to, že všechny pokrmy mohou být lehce konzervovány, aniž by ztratily na své chuti a čerstvosti.
O italské gastronomii bylo napsáno mnohé. Sardinská pohostinnost je však velmi odlišná, ačkoli si zachovává typický italský úzus, tedy že jídlo je jednou ze zásadních potřeb člověka, a proto není cílem naplnění žaludku, ale vychutnávání každodenního rituálu. Důležitá je kvalita a čerstvost surovin.
Pochopitelně, že na Sardinii najdete mnoho pokrmů typické pevninské „cuciny“. Caffé či ristretto na jeden „srk“ je základem, stejně tak pizza a pasta jsou neoddělitelnou součástí italského vaření, nicméně jisté odchylky a zvláštnosti vykazuje i sardská kuchyně, jež se chlubí svými typickými pokrmy, jedinečnými jídly, která nikde jinde neochutnáte!
1. Sardinský chléb
Nejdůležitější potravinou, kterou neopovrhli ani středověcí poutníci, byl chléb. Jednak pro svou univerzalitu, jednak pro svou trvanlivost. Stejně tak tomu bylo i na malém ostrově uprostřed Středozemního moře. Ale pozor, chlebem se nazývá cokoli, co je uváleno a upečeno z mouky, a na staré Sardinii to byl pouhé 3 milimetry tenký, křupavý „papír“.
Když totiž kdysi dávno stěhovali ostrovanští pastýři svá stáda na nové pastviny, museli se zásobit něčím trvanlivým a poživatelným. Vymysleli proto takzvaný pane carasau – kulaté, tenoučké, křupavé pečivo, které jim dodávalo síly na jejich cestě. Místní obyvatelé si tento zvyk zachovali a chléb přesně v tomhle složení používají dodnes.
Ochucují jej, pravda, olivovým olejem a pár krystalky soli a celý jej zahřejí v peci na dřevo. Vzniká tak opravdová delikatesa podávaná k aperitivu a dnes nazývaná „guttiau“. Z období římské nadvlády pak přijali do své kuchyně velký, měkký, kulatý bochník s křupavou kůrkou, jejž dnes prezentují pod jménem „pane civraxiu“. S přídavkem různých ingrediencí k tomuto základu se může dnešní turista setkat s chleby typu „pistoccu, spianadas, modditzosu, coccoi...“
2. Sýry – svébytné jídlo i součást sardské kuchyně
Výrobky z mléka jsou neoddělitelnou součástí kuchyně celého Apeninského poloostrova, nejinak je tomu na svébytné Sardinii. Stáda ovcí a koz předurčují ráz ostrovské kuchyně a životního stylu Sardů, a proto tohle odvětví dotáhli k dokonalosti. Sýrem ochucují předkrmy, polévky, těstoviny i hlavní chody.
A protože si Italové obecně velmi potrpí na výrobky s označením krajiny původu, chráněných oblastí a jedinečnosti, také Sardové si nechali patentovat označení chráněného původu sýrů známkou DOP, jež je registrována zákonem. Značky jako Pecorino Sardo a Fiore Sardo jsou nejtradičnějšími ovčími sýry pocházející z této oblasti. Také Pecorino Romano, jehož název značí římský původ, pochází z celých 80 % ze Sardinie.
Důležité je podotknout, že všechny sýry je možno a doporučováno ochutnat ve dvou variantách – čerstvé (italsky řečeno „dolce“) nebo ve variantě „stagionato“ (česky přeloženo „vyzráté“), která má silnější a ostřejší chuť.
Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučení3. Prosciutto crudo sardo – sardinská šunka
Typickým artiklem celého italského poloostrova je sušená šunka, to víme všichni. Jenže, tak jako ve všem, si Italové potrpí na místo původu. Takže i prosciutto sardo je pojem. V čem je tato šunka jiná od klasického prosciutta? To museli Sardové obhájit, když chtěli zaregistrovat vlastní značku. Takže maso pochází pouze ze skotu, který se narodil a vyrůstal na Sardinii, nebo méně poeticky – jehož maso bylo použito na výsledný produkt.
Sardové, jak tvrdí, mají svůj vlastní, ojedinělý způsob zpracování, a tím pádem jsou jedineční. Také se chlubí, že maso použité na vlastní výrobek pochází z kusů, které mají mezi 110–120 kg váhy, mají po všech lékařských prohlídkách a jsou uznány za velmi zdravé kusy. V neposlední řadě budeme upozorněni na to, že dobytek je chován v naprosto ekologických podmínkách, jež zajišťují také odpovídající krmení a volný pohyb.
4. Frutti di mare neboli co moře nabízí...
Jakožto ostrov ve Středozemním moři nabízí Sardinie nepřeberné množství ryb a mořských plodů. Specifická úprava je k dobru věci, neboť celý Apeninský ostrov nabízí velké množství rybích pokrmů, což znamená, že tady najdete to, co jste neochutnali v čerstvé variantě nikde v Itálii. Průzračné moře, omílající břehy ostrova, je skvělou příležitostí místních rybářů, kteří na sardinské stoly dovážejí čerstvé, mnohdy netušené úlovky.
Nejlepšími místy s množstvím restaurací honosícími se místní gastronomií jsou místa, jako je Cagliari, Carloforte, Oristano či Alghero. „La burrida“ je specialita připravovaná z omáčky malého druhu žraloka. „Sa merca“ je vařený cípal, ryba ulovená v lagunách Cabrasu a dopředu obalená v řasách z laguny. Z této ryby jsou také velmi oceňované jikry, po jejichž zpracování vznikne tzv. „bottarga di muggine“ neboli sardinský kaviár, který je dnes podáván jako výjimečný předkrm nebo slouží k dochucování těstovin.
V oblasti Alghero se loví langusty, jež jsou podávány pod trochu zavádějícím pojmem „po Katalánsku“, což znamená s cibulí, celerem a rajskými jablíčky. Každopádně langusta je královnou korýšů, a to také na Sardinii, takže není lehké ji ulovit ani připravit.
Posledním zastavením na naší gastronomicko-rybí cestě je tuňák. Typický sardinský kaviár z tuňáka se nazývá „bottarga di tonno“ a získává se z již vysušených a předem prosolených rybích jiker. Tuto rybu vám však na všechny možné způsoby naservírují v Carloforte na ostrově San Pietro.
5. Pizza po Sardsku
Jasně, pizza je vyhlášená v celé Itálii. A Sardinie, chtě nechtě, pod ni spadá, čili i tady je pizza základním pokrmem. Jak však taková typická sardská vypadá a chutná? Její základ také tvoří, jako všude jinde, rajská omáčka. Na ní jsou nakrájeny plátky buvolího sýru – mozzarelly –posypané oregánem.
Krajovou odlišnost pak představují kapary, plátky sardského ovčího sýru a oliv. Často bývá doplněna také sýrovým krémem a česnekem. Zvláštností je, že se pizza peče zároveň se sardským chlebem, jenž má za úkol nasáknout vlhkost, která není v pizze žádoucí, a servírovaná je ve stylu „calzone“ neboli přeložená do obložené placky.
6. Těstoviny – italská samozřejmost
Věděli jste, že Italové tvrdí, že mají přes 300 druhů těstovin a každé chutnají jinak a hodí se k jiným omáčkám? No, my Středoevropané, po školní zkušenosti s rozvařenými kolínky, tomu nemůžeme asi rozumět, ale faktem zůstává, že italské těstoviny nemají s naší rozvařenou moukou nic společného!
Také Sardinie nezaostává v množství typů a tvarů těstovin za svým domovským státem. I když se ke státu Itálie moc znát nechtějí, rádi přijímají těstoviny typu spaghetti, farfalle, penne, fusilli, tagliatelle, ravioli a další...
Opravdu typické pro tento ostrov jsou však těstoviny zvané fregola, jež jsou ve tvaru podobnému námi dnes už známému kuskusu, tedy malé drobné tvrdozrnné těstoviny, které svou zlatavou barvu získávají pražením. Obvykle se připravují s mušlemi srdcovkami, jež se denně čerstvě loví ve zdejších vodách a jsou dochucovány malými rajskými jablíčky.
Čtení na podobné témaTajemství italských těstovin: nahlédněte pod pokličku šéfkuchařůmPřečíst
Z plněných variant pasty jsou typické tzv. culurgiones obsahující mátu, sýr a brambory. Dalšími typy jsou „malloreddus“ neboli těstovinové noky plněné šafránem, klobásou a doplněné typickou rajskou omáčkou.
7. Něco pro masožravce...
Historicky italské regiony nikdy neoplývaly dostatkem masa, z čehož vychází i jejich jednoduchá, čerstvá, zdravá kuchyně. Maso bylo spíše pro bohaté a běžní lidé se museli spokojit s dostatkem zeleniny a případně ulovených darů moře.
Z těchto důvodů je všude v Itálii maso a výrobky z něj „ceněny zlatem“. Nadto si tato země ve všech svých částech zachovala jednu úžasnou věc – když už se jim podaří odchovat nějaký dobytek na maso, chovají si jej na zdejších čistých pastvinách bez dokrmování umělými věcmi.
Dá se tedy říci, že maso pocházející z Itálie je „eko“, ale na druhou stranu je velmi drahé a je ho málo. Jednoznačně tedy, když se peče maso, pak jen na nejlepším základu, s nejlepšími kuchaři a s nejskvělejším vybavením. Na Sardinii může sloužit jako typický příklad masového pokrmu selátko či jehně pečené na rožni z voňavého dřeva. To dodá masu nenahraditelné aroma.
Až si budete objednávat, tak koukejte po nápisech „su porceddu“. Tam přesně najdete to, co hledáte. Gastronomický požitek = ještě neodstavené selátko či jehně, ideálně o váze čtyř kil, pečené na rožni ze dřeva pod zemí. Hotové se podává na korkovém podnosu, ozdobené myrtovými listy.
Na sardském jídelníčku ovšem nechybí ani zvěřina a bohužel ani malí ptáčci. Ti bývají považováni za lahůdku a jsou servírováni opečení na sádle a podáváni s černými olivami. Z pevniny se dováží také vepřové a skopové, jež Sardové dochucují po svém solí, anýzem, fenyklem a pepřem, nicméně toto jídlo nepochází z jejich zdrojů.
8. Sardinský med – sladké pokušení
Sardinský nugát z místního medu a mandlí
Víte, že na Sardinii je zcela jiné klima a úplně jiná flóra? Právě proto se do tohoto ostrova tak snadno zamilováváme. Jiné květiny, jiné vůně, jiná atmosféra... Z plodů přírody pak také mohou vznikat zcela jiné produkty, než jsme zvyklí od nás. Na Sardinii převládají kvetoucí keře a plané byliny.
Z našeho pohledu se to zdá jako banalita, ovšem pilné, všudypřítomné včelky z tohoto „nepostřehnutelného bohatství“ umí vykouzlit nad očekávání skvělý produkt – hustý, hořký sardský med. Na jiné části ostrova, kde kvetou několikrát ročně pomeranče, naopak včely produkují řídký, sladký med, který slouží jako příchuť mandlového pečiva či bonbonů.
9. Sladké „Dolce di vita“ nakonec
Po několikachodové večeři se sluší dát něco sladkého. To v Itálii není žádný div. Ještě nás poté čeká typické caffé a taky nějaké digestivo, neboli něco na prožrání, než se půjdeme uložit. Ale co vybrat typicky sardského, abychom neurazili a zároveň ochutnali něco z místních zdrojů?
Ostrov je typický sklizní mandlí, a proto většinu zdejších desertů tvoří mandlový základ. Mandlím, osázeným plátky pomeranče, které se oloupou, ponoří do vody s cukrem a roztaví nad ohněm, se říká „gateau“. Klasické pusinky s příchutí mandlí mají tady název „amaretti“ a dortíky zase „sospiri“. Výjimkou není ani jejich přidání do klasické italské oblíbené cukrovinky – tureckého medu zvaného torrone.
Mezi další typické ingredience tvořící součást zvláštní sardské sladkobolnosti patří šafrán, med, plody opuncií, mošt, ale také sýr či tvarohový produkt ricotta.
Čtení na podobné téma10 důvodů, proč navštívit Sardinii: ovčí sýr, tisícileté památky a sardinské vínoPřečíst
10. In vino veritas – neboli víno vše jistí...
Sardinské víno je velmi ceněné pro svou jedinečnost v celém světě. Také na Apeninském poloostrově si drží svou autentičnost díky nenapodobitelným podmínkám zrání a zpracování. Za bílá vína drží vítěznou vlajku nenahraditelné Vermentino, hodící se k lehkým pokrmům typu ryby či mořských plodů. Tento vinný fenomén se snaží dohnat značky Semidano, Torbato a Nuragus. Za červená vína zmiňme nejvíce prodávané víno Monica či aromatická Carignano či Cagnulari, jež jsou typická pro místo výskytu.
Zcela specifická místa zaujímají vína, která jsou velmi aromatická, a tudíž určena ke specifickým pochutinám. Za všechny jmenujme Vernaccio z Oristana, hodící se k sardskému kaviáru bottarga, či sladká dezertní vína Nasco, Muškát, Malvasia či Giró, chuti podobající se portskému vínu.
