Turrón: vánoční cesta za chutí tureckého medu

Rádi byste o Vánocích mlsali trochu exoticky, ale zase ne tak moc? Dejte si turrón – pochoutku, bez které si vánoční svátky neumějí představit Španělé ani Italové. Inspirace k nim přišla z Orientu. U nás se obdoba této sladkosti konzumovala pod názvem turecký med zejména na poutích, kde ho stánkaři odsekávali sekáčkem… Jak se jí dnes? Který z jeho nepřeberných druhů je nejlepší? Pojďte se vydat na cestu turrónu do Evropy,0 a budete-li chtít, inspirujte se a připravte si doma turrón vlastní výroby. 

Turrón může být nadýchaně měkký a lehce tahavý anebo také tvrdý. Ten je potom lepší řezat a cucat, nikoliv přímo ukusovat. Dva druhy, které někdy rozdělují dva tábory jeho konzumentů. 

Základem je med a cukr. A protože fantazii a umění cukrářů a hospodyněk v různých koutech světa se meze nekladou, je možné setkat se s turrónem s celými či nasekanými mandlemi, pistáciemi i jinými oříšky nebo se sušeným ovocem, s turrónem v tenké oplatce, turrónem obaleným v čokoládě… Stovky variant pro stovky chutí. Jaký je váš favorit? 

Chalva aneb kde to všechno začalo 

Turrón jako vzdálený příbuzný chalvy

Za kořeny turrónu je potřeba vydat se na východ – do zemí Orientu, kde se tradičně konzumují velmi sladké dezerty a jiné laskominy. Často obsahují oříšky a bývají zalité sladkým sirupem. Jednou z nejstarších orientálních cukrovinek a stálicí mezi cukrovinkami v oblasti východního Středomoří a na Balkánu je chalva. 

Hilwa znamená sladký a je pochopitelné, že i chalva se v různých částech vyrábí různým způsobem a s různými příchutěmi. Jedno je jisté: základem je pasta tahini ze sezamových semínek a cukerný roztok, se kterým se smíchává. Prodává se ve formě různě velikých cihliček. 

A co má chalva společného s turrónem? Na první pohled (a první kousnutí) jsou to dvě odlišné sladkosti, něco mají ovšem přece jen společného. Byla to totiž právě chalva, která vznik turrónu inspirovala, a že se jedná o odlišné cukrovinky, byl pravděpodobně žádaný záměr. 

Hrdost a chuť na sladké na prvním místě 

Turrón s praženými mandlemi

Na počátku 8. století se do oblasti současného jižního Španělska a posléze téměř celého Pyrenejského poloostrova dostali Maurové, tedy muslimové převážně arabského a berberského původu. Ovládli Toledo a svým hlavním městem učinili Cordóbu. Na místě zůstali až do konce 15. století a je nabíledni, že si s sebou do Španělska přinesli svou kulturu, náboženství a – své sladkosti. 

Arabské sladkosti jsou jedinečné a místní obyvatelé je pochopitelně velmi rádi zařadili do svého jídelníčku. Nemohli by se bez nich obejít ani poté, kdy arabská moc upadla a poslední Maurové byli po dobytí Granady roku 1492 ze země vyhnáni. Jenže libovat si v pochoutce někdejších utlačovatelů není nic moc. 

A tak se stalo, že si Španělé arabskou pochoutku coby novou sladkou nezbytnost svého jídelníčku upravili a přetvořili. Turrón byl na světě. Jeho název patrně vznikl ze španělského slova torrado, což znamená pražený. Pražené mandle v něm totiž nesmějí chybět. 

Čtení: Zájezdy do Itálie – srovnání a doporučeníČtení: Zájezdy do Turecka – srovnání a doporučení

Měkký nebo tvrdý? To je, oč tu běží!

Torrone siciliano oblíbený na Sicílii

Neexistuje jeden jediný „pravý“ turrón, různé varianty se připravují v různých oblastech, každá hospodyňka nebo cukrářský podnik má navíc své zaručeně nejlepší recepty. Sto lidí – sto chutí – sto druhů turrónu. 

Turrón se vyrábí jako tvrdý (duro) či měkký (blando, morbido) – výsledná konzistence závisí zejména na době tepelné úpravy při přípravě. Základem je med a cukr a také mandle – ať už mleté, či nikoliv. A protože ani jedna z těchto surovin nechybí na jihu Španělska v provincii Alicante, za království španělského turrónu jsou považována zejména města Alicante a nedaleká Jijona. 

V jedné z mnoha výroben turrónu v Jijoně bylo dokonce zařízeno muzeum této pochoutky – ochutnávka je při prohlídce samozřejmostí. Alicante inklinuje k tvrdšímu turrónu, v Jijoně se ujala spíše jeho měkká varianta. Těžko říct, který z nich je lepší. Ve Španělsku je turrón k dostání celoročně, ovšem jeho sezona sílí s příchodem předvánočního období. Bez turrónu by si Španělé neuměli Vánoce snad ani představit. 

Maurové se dostali i do Francie do Provence – kraje levandule. Tam dnes kdysi oblíbenou arabskou pochoutku vyrábějí nejčastěji pod názvem nugát (nougat) a používají při tom místní levandulový med. Jedna z verzí legendy o vzniku názvu říká, že jím babičky rozmazlovaly svá vnoučata, a ta jim říkala: Tu nous gâtes – Ty nás rozmazluješ! Jiná verze hovoří o latinském názvu pro ořechový dort – nux gatum. 

Torrone je doma i v Itálii 

Stačí zakrojit…

Turrón či nějaká jeho obdoba je v oblibě všude tam, kam se Arabové se svou kulturou v minulosti dostali. Třeba na Sicílii. Italsky je označován jako torrone a jeho konzumace rovněž prudce stoupá zejména v období Vánoc. Nebyli by to ovšem Italové, aby neprohlašovali třeba to, že recept na pravý torrone se u nich dědí z generace na generaci už od dob starých Římanů, kteří ho vymysleli. 

Italský název torrone se, tak jako ve španělském případě, vyvinul z latiny – ze slova torrēre, pražení. Kolují i historky o tom, že za jménem oblíbené sladkosti stojí vysoká zvonice či věž (torre) cremonské katedrály, známá jako Torrazzo di Cremona. Ta vyčnívá vysoko nad městem – se svými 112,7 m výšky je druhou nejvyšší cihlovou zvonicí na světě. 

Právě v Cremoně se totiž roku 1441 konala část několikadenních oslav při příležitosti sňatku Blanky Marie Visconti a Francesca Sforzy. Cremonští pro ně připravili dort ve tvaru místní zvonice, k jehož výrobě použili typickou lokální pochoutku torrone. Teprve od té chvíle se údajně torrone jmenuje torrone. 

Ať už to tak bylo, nebo ne, jisté je, že právě v Cremoně a jejím okolí se torrone vyráběl ve velkém, stejně jako v regionu Piemont nebo na Sardinii a rovněž v Beneventu a jeho okolí v jihoitalském regionu Kampánie. V některých oblastech jižní Itálie se pochoutce říká cupeta, což je odvozeno od arabského qubbayt – sladce zakonzervovaný. Obvykle obsahuje ten největší možný poměr mandlí. Nejlepší mandle na výrobu italského torrone údajně pocházejí z Apulie. 

Neturecký turecký med 

Turrón, torrone, nugát či turecký med?

Vraťme se k cihličkám chalvy ve východním Středomoří a na Balkánu. Byly to totiž právě ony, které daly vzniknout tureckému medu tak, jak ho známe u nás. V Turecku byste ho pod tímto názvem hledali marně. Sladkostí se tam ovšem objevuje nepřeberné množství od lokumu přes baklavu po cezerye. Kdo by si tedy nepřál mít trochu sladkých dálek i ve své zemi v pouťových stáncích… Anebo přímo doma? 

Kdo navíc v kuchyni rád experimentuje, s tureckým medem, torrone, turrónem či nugátem (nebo jak ho chcete nazývat) si užije. Záleží totiž čistě na kuchaři, jaké suroviny do základního receptu přidá a čím svůj výtvor dochutí. A je jen na něm, jakého receptu se bude držet nebo jak si ho sám upraví. 

Základní recept může vypadat třeba takto: 

Vyšlehejte 1 bílek a postupně vmíchejte 50 g rozpuštěného horkého kvalitního medu a 100 g cukru svařeného se 40 ml vody. Svařený cukr s vodou i med vmíchávejte co nejteplejší. Výslednou směs dlouze šlehejte (min 15–20 minut), aby vznikla tahavá leská bílá hmota. 

Do té pak můžete vmíchat třeba opražené mandle, sušené ovoce nebo směs ovoce a ořechů, kterou jste si předem opekli v troubě (cca 10 min na 120 °C). Můžete také metličkou vmíchat mandlovou mouku (rozemleté mandle) nebo další dochucovadla jako kakao, vanilku či pomerančovou kůru. Výsledný poměr základní hmoty a dalších ingrediencí je zcela na vás. Pro získání tvrdšího turrónu směs před přimícháním dochucovadel zahřívejte za stálého míchání ve vodní lázni. 

Při domácí přípravě je nejpraktičtější rozetřít výslednou hmotu na cukrářskou oplatku či jedlý papír a druhou oplatkou ji přiklopit. Vše nechte důkladně ztuhnout (nejlépe v chladničce) mininálně několik hodin. 

Vánoční exotická dobrůtka s dávnou a lehce tajemnou historií, nabitá energií, je hotova. Dobrou chuť k dálkám vonícímu mlsání a pěkné Vánoce!